La Pasta Biologica vista dagli esperti
 Valerio Steccanella

Intervista al Pastificio Andalini
Simona Riccio

Penne Asparagi, Ortaggi e Zenzero
Luca Zara

 

Da pochi giorni si è concluso Marzo, dopo la pausa di Pasqua, siamo giunti al terzo appuntamento di Storie Bio. Ancora una volta il sodalizio creativo e professionale tra la Kaos Communication e Bioqualità si rileva vincente. Dopo il successo delle arance [gennaio] e del latte [febbraio], torniamo con una nuova illustrazione a 360 gradi che ha come protagonista la pasta.

Illustrazione realizzata da Simone Stricelli e Paolo Iammarino

 

La Pasta Biologica vista dagli esperti di Valerio Steccanella

La pasta, prodotto dell’industria agroalimentare italiana per eccellenza, ha sempre più successo e diffusione commerciale anche nella versione biologica, cioè ottenuta da materie prime agricole coltivate con metodo biologico e con procedimenti di trasformazione normati dai regolamenti europei 834/07, 889/08 e successive modifiche.
Il controllo di tutte le imprese operanti nella filiera è affidato, in Italia e nella maggior parte dei paesi del mondo, ad organismi di controllo autorizzati, che devono possedere requisiti specifici di professionalità e imparzialità, operanti sotto la vigilanza delle autorità pubbliche.

Le materie prime principali sono ormai facilmente reperibili sul mercato interno e internazionale, e le principali industrie pastarie stanno promuovendo filiere di coltivazione dedicate all’approvvigionamento di cereali da agricoltura biologica, con remunerazioni interessanti per i produttori agricoli. La materia prima tradizionalmente impiegata per la produzione della pasta in Italia è la semola ottenuta dalla molitura del grano duro.

Per le proprietà salutistiche e per il ridotto o assente contenuto in glutine sono in forte crescita anche le produzioni di paste a base di cereali alternativi come farro, kamut, orzo, avena, segale, riso, mais, ecc.

Spesso in biologico vengono proposte anche le versioni integrali o semintegrali, contenenti cioè una certa percentuale di crusca macinata. La crusca è il rivestimento esterno della granella di alcuni cereali, che viene solitamente eliminata nelle operazioni di molitura. La crusca contiene lignina e altre sostanze che per la maggior parte non vengono digerite e assorbite dal nostro apparato digerente, ma apporta fibre vegetali che favoriscono la funzionalità intestinale, assorbono acqua e favoriscono il senso di sazietà.

Nella gamma di paste biologiche vengono sempre più spesso inserite anche paste a base di farine non derivate da cereali propriamente detti (cioè appartenenti alla famiglia botanica delle Graminacee), ma da altre piante, ad esempio quinoa, grano saraceno, ceci e altri legumi.

A volte la pasta è arricchita dall’impiego di altri ingredienti, principalmente l’uovo e gli spinaci per ottenere la pasta all’uovo e la pasta verde.

A livello di produzione industriale, la principale difficoltà è garantire il mantenimento della separazione tra la filiera biologica e quella convenzionale in ogni fase del processo produttivo.

Dato che la stragrande maggioranza degli impianti di produzione sono promiscui, producono cioè sia pasta biologica che convenzionale, occorre individuare modalità operative che consentano una netta separazione spaziale (impiego di linee produttive, locali e impianti dedicati per il biologico), o temporale (cicli di lavorazione separati).
Prima dei cicli di lavorazioni biologiche devono essere previste, effettuate e registrate specifiche attività di pulizia degli impianti per eliminare i residui delle precedenti lavorazioni convenzionali. Il problema viene risolto principalmente mediante una pianificazione delle lavorazioni, in modo che i cicli di produzione biologica avvengano immediatamente dopo le attività di manutenzione e pulizia periodica degli impianti.

Per i tratti di linee che non possono essere frequentemente puliti o dedicati esclusivamente alle produzioni biologiche, solitamente viene previsto uno scarto di testa che viene declassato a convenzionale o a usi non alimentari. In pratica viene definita una quantità di materia prima o prodotto finito che pur essendo biologica, transitando su linee che potrebbero contenere qualche residuo di lavorazioni convenzionali precedenti, viene destinata a prodotti convenzionali, oppure a seconda dei casi destinata all’alimentazione animale o scartata come rifiuto.

La pasta biologica in commercio è chiaramente riconoscibile dall’etichettatura, che deve riportare il logo europeo identificativo del biologico, e in prossimità del logo l’indicazione di origine delle materie prime agricole, intesa come luogo di coltivazione. L’origine può essere espressa indicando un singolo paese, se tutte le materie prime provengono da tale paese (es. AGRICOLTURA ITALIA). In caso di materie prime originarie di più paesi, possono essere utilizzate le indicazioni AGRICOLTURA UE, AGRICOLTURA UE/NON UE, AGRICOLTURA NON UE.

Intervista al Pastificio Andalini di Simona Riccio

C’erano una volta Arrigo ed Egletina, due ragazzi centesi con un’idea…
…si erano conosciuti sul lavoro. Passavano entrambi la maggior parte delle proprie giornate con le mani in pasta: il pastificio Barbieri era stato il loro nido d’amore.

Leggendo questa affermazione mi rendo conto di avere trovato un’altra azienda famigliare che nasce dall’amore tra due persone che in comune avevano una passione: quella per la pasta che è stata tramandata dai genitori ai figli, cioè Massimo Andalini, Presidente dell’azienda e Simona Andalini, Amministratore delegato.

Ci raccontate l’evoluzione di questa Azienda, che da due cuori innamorati ed una passione nata agli inizi del 1930 circa, è arrivata ad essere oggi il Pastificio Andalini che festeggia 60 anni di attività con i riconoscimenti da parte del Comune di Cento?

Il percorso di Andalini è di un’azienda in costante crescita, nata nel 1956 grazie all’incontro di due anime gemelle, Arrigo ed Egletina. Il Pastificio Andalini & Aleotti proponeva già all’epoca, all’interno della piccola bottega artigiana sita nel centro di Cento di Ferrara, un assortimento di pasta all’uovo con formati, tipologie ed ingredienti all’avanguardia, come la pasta verde con gli spinaci, i maccheroni al torchio e le tagliatelle in vassoio.

Oggi il Pastificio Andalini vanta 6 linee di prodotti che vanno dalla pasta all’uovo ai prodotti biologici per le mense e per il consumatore attento all’alimentazione, alla pasta di semola a sfoglia sottile che cuoce in soli 4 minuti, ai formati speciali realizzati con forme ed ingredienti originali e ricercati.

Per poter soddisfare tutte le esigenze e diventare un punto di riferimento non solo per la produzione di pasta all’uovo, ma anche per quella di semola, il Pastificio Andalini nel 2000 ha acquisito il Pastificio La Sovrana di Canosa di Puglia, cuore pulsante di quello che è da sempre considerato il granaio d’Italia.

E sono tante altre le novità introdotte in questi ultimi anni con l’ampliamento dello stabilimento produttivo: dal restyling di tutti i packaging alla nuova brand image aziendale, dalla comunicazione su importanti testate nazionali, alla presenza sul web e sui social network, fino ad arrivare ad importanti eventi organizzati sul territorio.

Non ultimo l’evento Andalini 6.0, la festa organizzata nel maggio 2016 con amici, collaboratori e clienti, che ha decretato il raggiungimento di un anniversario prestigioso, suggellato nel segno della qualità, della tradizione ma anche dell’innovazione continua. Il momento ideale per costruire un solido ponte verso il futuro, seguendo nuove strade, come la creazione di nuovi formati di pasta realizzati con ricette e farine alternative, come il grano antico Senatore Cappelli, i legumi e i cereali perché Andalini crede nei consumatori attenti al benessere, alla salute e all’ambiente.

Assolutamente da non dimenticare poi tutta la sezione Catering: dedicata ai professionisti del settore Horeca, risponde a tutte le esigenze della ristorazione professionale.
Grazie alla selezione e mix delle semole, all’utilizzo di apposite trafile, e ad un processo di essiccazione dedicato, la pasta si mantiene corposa, elastica e porosa e pronta ad affrontare le varie fasi di lavorazione, valorizzando l’arte creativa di tutti gli chef.

La storia del Pastificio Andalini è un intreccio di passione, tradizione e artigianalità. Ma soprattutto di persone. Una famiglia, capace di tramandare di generazione in generazione, l’amore per quel prodotto, la pasta, che sente essere parte del proprio dna.

Forse anche per questo il Comune di Cento ha deciso di intitolare e dedicare alla memoria del sig. Arrigo Andalini la via adiacente il pastificio, che è stato anche insignito dell’onorificenza come Azienda eccellente del territorio dalla CNA di Ferrara.

Nel 2000, con Simona Andalini, figlia di Massimo, entra in organigramma la terza generazione di famiglia come ufficio acquisti e commerciale estero. Una donna, una figlia che sicuramente porta innovazione ed aria nuova. Come viene accolta dai dipendenti e quali sono state le svolte che si sono succedute?

Sicuramente come un proseguo dell’attività e una garanzia del posto di lavoro, anche se la terza generazione solitamente è quella che distrugge. Tuttavia l’impegno di Simona, oltre che portare una ventata di freschezza e l’inizio di un percorso di ristrutturazione aziendale, ha portato anche i primi clienti esteri che nel tempo si sono consolidati e ad oggi rappresentano circa il 45% del fatturato.

Nel 2010 con la nomina di Simona Andalini come Amministratore Delegato il brand viene rinnovato, così come tutti i packaging, che si svestono degli abiti del passato per entrare nel competitivo mondo degli anni zero. Ecco, parliamo di pack che sempre più sono importanti per il rispetto dell’ambiente. Come avete pensato l’era del rinnovamento?

Si devono sicuramente valutare molteplici aspetti, tra cui la nuova normativa MOCA a tutela del consumatore che si accerta che il pack utilizzato, oltre ad essere destinato ad uso alimentare, nel tempo non perda sostanze che possano entrare accidentalmente a contatto con gli alimenti (ad esempio le colle delle etichette, i colori delle grafiche, ecc.). Nel prossimo futuro si dovrà lavorare per trovare pack biodegradabili, ma al momento quello che offre il mercato è allo stato embrionale e ancora non ci sono dati certi di quanto possa conservare il prodotto e soprattutto se garantisca un’efficace barriera verso i contaminanti esterni.

Della vostra attività ci ha colpito anche una cosa su cui ponete una grande attenzione: il concetto di progetto alimentare su misura e di soluzione mirata alle esigenze del cliente. Ci viene quindi naturale chiedere di raccontarci quali sono state le considerazioni che vi hanno portato ad avere una linea di pasta bio e così ricca di referenze (pasta all’uovo, di semola, di farro, ecc..)

Massimo Andalini, grande visionario, aveva già iniziato la produzione di pasta bio circa 25-30 fa, quando ancora i prodotti biologici rappresentavano una percentuale inesistente sul mercato. Il nostro prodotto era destinato ai bambini, ma non per garantire un prodotto più sano – questo non è l’obiettivo del bio – ma per trasmettere un concetto, un’abitudine: il consumare cibo e prodotti bio a tutela e salvaguardia della terra, del nostro pianeta per lasciare un mondo meno inquinato e sostenibile alle generazioni future.

A proposito di rinnovamento e nuove generazioni, anche le abitudini e le esigenze dei consumatori sono mutate. Da quando si consumava cibo convenzionale e non bio ad oggi, in cui si sceglie maggiormente il prodotto biologico, come avete affrontato questo passaggio?

Il nostro core business è da sempre la pasta all’uovo e abbiamo declinato questo delizioso prodotto tipico della nostra territorialità in una proposta con ricettazione bio (quindi semola 100% italiana e uova rigorosamente bio) nella proposta dei vari nidi (ovvero le tagliatelle, che in base alla larghezza e allo spessore prendono diversi nomi in base alla zona geografica) e nelle pastine in brodo sia di sola semola, sia all’uovo.

Come vi siete organizzati per approvvigionarvi e produrre con metodo biologico, che implica la certificazione, una lavorazione separata, una gestione documentale dedicata, la formazione aziendale?

Innanzitutto abbiamo scelto un ente certificatore che garantisce anche all’estero la serietà del bio. Ci avvaliamo di fornitori certificati e autorevoli nel mercato delle materie prime, poiché crediamo nella serietà e non cerchiamo scorciatoie per approvvigionarci di prodotti magari meno costosi ma di dubbia provenienza.

Il nostro reparto controllo e assicurazione qualità poi verifica e testa i prodotti in entrata che devono corrispondere a specifici e severi protocolli qualitativi e organolettici; la parte documentale è asservita dal sistema gestionale; la formazione aziendale è assicurata sia da consulenti interni che esterni e per quanto riguarda la filiera produttiva – che non deve essere separata poiché non si tratta di prodotti gluten-free – ci avvaliamo di alcuni accorgimenti industriali e produttivi atti ad assicurare la qualità del prodotto finito.

Ho scaricato dal vostro sito il libro La Pasta. Sicuramente un modo importante per comunicare e condividere con gli altri la storia della pasta. E’ importante formare, comunicare, informare e condividere con gli altri quello che sta nel vostro DNA da sempre?

Quello che ci preme da sempre è informare il consumatore: per noi non è buono ciò che è buono, ma è buono ciò che piace.

I nostri sistemi produttivi sono dotati di presse da 10 q.li ora, contro ormai la maggior parte dei pastifici che lavora con linee dai 70 ai 120 q.li ora. La minor produzione oraria ci permette di essiccare la pasta a temperature basse e conservare integra la maglia glutinica e l’amido al suo interno, affinché la pasta conservi il suo sapore, pastosità ed elasticità; inoltre con questo metodo di essiccazione, il glutine in eccesso viene disperso nell’acqua di cottura, insieme con l’amido, e la pasta, oltre a raccogliere ed accogliere meglio il sugo, risulta più digeribile.

Questo è il nostro DNA produttivo, ovvero proporre prodotti praticamente artigianali ma con tutti i controlli e le tecnologie dell’industria per conservare le caratteristiche della materia prima, processo ancora più importante quando si parla di prodotti bio. Il libro ha cercato di spiegare al consumatore e ai buyer l’importanza della nostra pasta, che esprime i sapori di una volta. Speriamo che con la corretta informazione le nuove generazioni, più attente all’ambiente e alla salute, apprezzino queste caratteristiche.

In quali modi comunicate la vostra mission, la vostra passione, il vostro sapere e soprattutto i prodotti? Quanto sono importanti l’utilizzo corretto del web e il social network per la vostra azienda, considerando che avete una Social Media Specialist in azienda, la Dottoressa Lisa Banzi? Vi fate aiutare da un’agenzia esterna o gestite tutto internamente?

I nostri prodotti e la nostra brand image passano sia tramite la comunicazione tradizionale che attraverso i nuovi canali social. Ci avvaliamo della collaborazione di importanti testate giornalistiche sia locali che di settore per pubblicizzare le nostre attività tramite campagne pubblicitarie studiate ad hoc.

Stiamo puntando molto sul mondo digitale: abbiamo lanciato da pochi mesi il nostro nuovo sito corporate www.andalini.it , responsive e multipiattaforma, con un’immagine decisamente più moderna ed accattivante, che racchiude in sé tutti i riferimenti Andalini, da quelli social sino a quelli più tradizionali come rassegna stampa e cataloghi.

Stiamo ricevendo molti consensi sia su Facebook, che su Instagram e YouTube e questo anche grazie ai contributi di preparatissimi blogger di cucina e di viaggi: la pasta Andalini è un punto fermo delle loro passioni, una fida compagna che tiene loro compagnia durante le loro attività.

Tutte le fila della comunicazione aziendale sono tenute dalla nostra Social Media Manager Lisa, che cooperando anche con alcune agenzie di comunicazione del territorio, ci aiuta a far diventare il nostro brand sempre più capillare.

Penne Asparagi, Ortaggi e Zenzero di Luca Zara

Lo chef torinese Luca Zara ha studiato presso l’istituto alberghiero e si è diplomato come Tecnico delle attività alberghiere. Ha frequentato l’IPSA G. Colombatto Torino. Oggi è docente, formatore, tutor e coach presso il Centro Europeo di Formazione di Novara per la sezione Chef Fuoriclasse. La sua professione nasce come lo chef del ghiaccio, forma assistenziale di cucina a domicilio per trattamenti dentistici post impianto operatori, per anziani e per persone impegnate fuori casa tutto il giorno, alle quali le provviste in dispensa-freezer pronte e solo da scaldare sono un problema in meno a cui pensare. Come personal chef è autore di numerose serate a tema per figure di spicco del mondo dell’avvocatura e della magistratura torinese. Partecipa a serate a tema a casa Baloire.

E’ autore di ebook quali I menu delle feste per intolleranti e celiaci e Uso sociale e in cucina delle erbe spontanee. Organizza corsi di sana alimentazione in collaborazione con la nutrizionista dottoressa Valeria Marmo, corsi di cucina per genitori e figli e corsi di cucina del non-spreco di cui sono disponibili alcuni video on line. Numerose sono le collaborazioni con chef di diverse parti del nord Italia e le partecipazioni ad eventi e show cooking. Il 10 marzo 2018, alla Fiera del libro di Milano, è uscito il primo libro in collaborazione con CEF Publishing e Interlinea srl. A gennaio 2018 ha partecipato al Taste di Courmayeur e parteciperà ai prossimi Taste di Milano e Roma. Collabora con Q-Wine per eventi di menu degustazione con abbinamenti di cibo e vino.

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

500 gr di penne biologiche Andalini
1 zucchina
mezza melanzana
10 asparagi
mezzo peperone rosso
mezza cipolla
erbe provenzali
olio EVO qb
sale pepe qb

PROCEDIMENTO

Soffriggere la cipolla tritata con la melanzana, il peperone, i gambi di asparagi (le punte si lasciano a parte) e mezza zucchina, tagliati a cubetti e per alcuni minuti. Frullare tutto grossolanamente per ottenere un ragù di verdure. Saltare in padella la restante zucchina e le sole punte degli asparagi. Cuocere le penne al dente e in abbondante acqua salata, scolare e condire con il ragù di verdure, guarnendo con le punte di asparagi e la zucchina a cubetti. Aggiustare di sale, pepe ed erbe provenzali. Aggiungere a piacere una grattugiata di zenzero, guarnendo il piatto con alcune fettine per profumare la preparazione.

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