L’Olio Evo Biologico visto dagli esperti di Bioqualità
Chiara Martelli

Intervista a Daniele Salvagno (CEO Redoro e Presidente Coldiretti Veneto), Loris Castagnini, responsabile della comunicazione digitale dell’azienda
Simona Riccio

Formaggio sottolio con olive taggiasche ed erbe aromatiche
Teresa Balzano

Il protagonista del numero di Ottobre è l’Olio Extra Vergine di Oliva.

Illustrazione creata e ideata da Paolo Iammarino per il mese di Ottobre.

Come sempre l’illustrazione è correlata dalla pillola tecnica di Chiara Martelli, consulente Bioqualità, dall’intervista di Simona Riccio e Alessandra Zannoni all’azienda Redoro Frantoi Veneti e la ricetta della foodblogger Teresa Balzano.

Il consulente di Bioqualità Chiara Martelli descrive il processo per ottenere Olio EVO biologico

Dalle olive all’olio biologico

La sempre crescente attenzione da parte dei consumatori verso prodotti agroalimentari di qualità sta spingendo sempre di più verso la ricerca e la scelta di prodotti genuini del territorio italiano, ottenuti con metodi rispettosi dell’ambiente e del suolo; tra questi spicca l’olio extravergine d’oliva biologico, alimento ad alto valore nutrizionale e bene prezioso per il nostro organismo date le sue sorprendenti proprietà e benefici.

Un olio EVO biologico di qualità dipende da diversi fattori

Esso contiene acidi grassi simili a quelli presenti nel corpo umano e un’elevata quantità di vitamine. Difende il corpo da alterazioni cutanee, da disturbi digestivi e da fenomeni di invecchiamento cellulare e aiuta a migliorare il benessere del corpo e la qualità della vita. Preservarlo dai residui chimici diventa un obbligo.

Ma quali sono i fattori che contribuiscono a rendere l’olio EVO un prodotto alimentare di elevato pregio?

La qualità di un olio extra vergine di oliva dipende da tanti fattori ma, innanzitutto, dalle caratteristiche delle olive e in particolare dal grado di salute e di maturazione delle drupe: di fondamentale importanza diventa perciò l’interazione con l’ambiente di coltivazione, i sistemi colturali e di estrazione, i quali sono elementi strettamente correlati alla tipologia di olio che ne deriva e alle sue caratteristiche.

Per ottenere un olio genuino è necessario quindi controllare tutte le attività di raccolta e conservazione della materia prima, le olive.

La filiera di olive e olio EVO biologico

La maturazione delle olive da olio gioca un ruolo molto importante e dipende dalle cultivar, dalle pratiche agronomiche e dal clima e può avere, inoltre, un andamento variabile di anno in anno, e può essere associata a quell’insieme di fenomeni metabolici di degradazione e di sintesi delle sostanze che sono ritenute, in modo diretto o indiretto, le maggiori responsabili della qualità di un olio extravergine di oliva: tali componenti sono gli zuccheri, i trigliceridi e le sostanze antiossidanti di origine fenolica.

In particolare, i polifenoli sono molto importanti per la conservazione dell’olio, poiché possiedono un’azione antiossidante. La loro presenza è sinonimo di stabilità nell’olio. Dopo aver stabilito tempi e modalità di raccolta, è importante la scelta del frantoio, in quanto la molitura deve avvenire in condizioni di igiene, pulizia e ordine all’interno dei locali di lavorazione delle olive. L’olio extravergine di oliva biologico si ottiene solo esclusivamente tramite procedimenti meccanici che ne preservano le caratteristiche dei componenti.

In frantoio la lavorazione deve essere scrupolosa: stoccaggio delle olive di breve durata e in maniera separata; molitura fatta in un frantoio a macine o a molazze, che mantiene bassa la temperatura del prodotto; gramolatura, che separa l’olio dall’acqua, anche qui a freddo; estrazione del liquido dalla pasta oleosa.

Inoltre, la lavorazione delle olive biologiche dovrà avvenire nel rispetto della buona pratica di frantoio e in cicli di lavorazione nettamente separati da quelli delle olive non biologiche.
Lo stoccaggio temporaneo dell’olio in attesa del confezionamento deve essere fatto in silos di stoccaggio in acciaio inox dedicati.

Il prodotto finale dovrà essere non solo privo di residui chimici e pesticidi, ma anche senza difetti né sapori anomali.

Intervista a Redoro

Simona Riccio e la redazione di Bioqualità hanno intervistato Daniele Salvagno, CEO Redoro e Presidente Coldiretti Veneto, Loris Castagnini, responsabile della comunicazione digitale dell’azienda, Giulia Bezzi e Salvatore Russo, specialisti Seo e web reporter.

La vostra azienda si trova in uno dei luoghi italiani più famosi e vocati alla produzione di olio extra vergine da olive e ha una storia ultracentenaria. Redoro, può raccontare a StorieBio quali sono stati i motivi che vi hanno spinti dedicare terreni anche alla coltivazione di olive biologiche?

Vi sono molti aspetti che ci spingono a coltivare in maniera bio: tra questi la preservazione del territorio e della salute.
Dal 1895 coltiviamo olivi e produciamo olio di oliva, oggi extra vergine di oliva. A quei tempi non esistevano prodotti chimici e la produzione e la vendita di olio di oliva era caratterizzata dall’andamento meteorologico. Tutti gli eventi potevano produrre malanni alle piante ma la cura e la preservazione del terreno erano le medicine più utili e affidabili affinché le piantagioni non cadessero in disgrazia. Tutto il commercio avveniva tramite baratto e capite bene quanto fosse importante la miglior resa per ogni singola pianta.
Solo qualche tempo dopo i nostri avi iniziarono a produrre olio per tutti i coltivatori della zona offrendo loro anche la vendita del prodotto appena ottenuto. Fu l’inizio della crescita di ciò che oggi è Redoro Frantoi Veneti: una realtà iper tecnologica focalizzata sulla produzione del miglior olio extra vergine di oliva in circolazione: assolutamente 100% italiano, molto di questo a produzione biologica!

Rivolgiamoci al consumatore spiegandogli quali sono le direttive imposte dal Disciplinare per la coltivazione di olive bio e la loro trasformazione in olio. Rassicuriamolo e informiamolo, raccontandogli le pratiche biologiche che Redoro usa lungo tutta la filiera.

Redoro Frantoi Veneti ha la massima cura del suo territorio e degli oliveti dai quali riceve le olive per produrre il proprio olio extra vergine.
Sebbene non tutte le produzioni degli oltre mille coltivatori siano a normativa bio, ogni coltivatore deve seguire il metodo Redoro che in un certo modo li obbliga a lavorare con estrema cura e serietà ottenendo così sempre un prodotto naturale e genuino. Dalla potatura alla raccolta.

La coltivazione bio segue il Disciplinare ICEA, tra i più severi in Italia. Proprio ieri (ndr) abbiamo ricevuto la visita degli ispettori per certificare la totale osservanza delle regole imposte dall’istituto. Qui trovate tutta la documentazione.

Pur essendo una coltura molto rustica, la coltivazione dell’ulivo si presta ad essere seguita con il metodo dell’agricoltura biologica perché la concimazione prevalentemente organica e i trattamenti naturali a base di piretro, zolfo e rame sono storicamente stati utilizzati da millenni nella difesa delle più comuni malattie di questa pianta secolare quali la tignola e la mosca; due parassiti che ne limitano l’accrescimento del frutto e quindi causano la caduta a terra del frutto stesso. Ricordiamo che da sempre la raccolta viene fatta direttamente sulla pianta e per tanto non incide sulla qualità, ma esclusivamente sulla perdita di quantità di prodotto. È per questo che chi acquista biologico deve essere disposto a spendere qualche euro in più per aiutare il produttore a far fronte alla mancanza di produttività.
Ogni nostro territorio è preservato nel modo più assoluto. Abbiamo costruito la nostra credibilità sulla capacità di mantenere ciò che comunichiamo. Tutte le produzioni Redoro sono 100% italiane.

La lavorazione in un frantoio che tratta olive biologiche deve essere molto scrupolosa. Alcuni esempi sono lo stoccaggio e i processi di trasformazione rigorosamente separati. Che importanza ha, per Redoro, la formazione del personale al fine di applicare correttamente le prescrizioni della Normativa?

Il nostro personale è preparato ed addestrato per la massima attenzione al trattamento e alla lavorazione dell’oliva.

I due compartimenti sono separati e non solo: abbiamo giornate diverse in cui raccogliere e lavorare le olive per la produzione di olio bio. Ogni nostra lavorazione è strettamente sorvegliata e controllata sia dagli organi preposti sia dai nostri responsabili di produzione che sistematicamente si adoperano per controllare, verificare, certificare ogni singolo passaggio in produzione non appena le olive mettono la loro polpa in frantoio. La Direttiva è molto specifica anche verso i processi lavorativi e di produzione.

A prescindere da tutte le regole, siamo fortemente convinti che un’azienda debba lavorare secondo i propri criteri e le proprie tradizioni che devono rispecchiare in modo naturale le normative di Legge: non per obbligo, ma semplicemente perché è naturale lavorare con la Natura.

Lavorare con la Natura, questa è la via maestra per la nostra azienda.

Simona Riccio è andata a trovare Redoro Frantoi Veneti girando tre video in cui dialoga con l’imprenditore Daniele Salvagno (Ceo Redoro e Presidente Coldiretti Veneto), Loris Castagnini responsabile della comunicazione digitale Redoro, gli specialisti Seo e web reporter Salvatore Russo e Giulia Bezzi, parlando con loro dell’importanza di un prodotto di qualità, di marketing di territorio, eventi, iniziative come #Seo&Love, trasparenza nella comunicazione del prodotto, momenti conviviali col pubblico e assaggi, salvaguardia del territorio e della futura Accademia dell’olio di Mezzane.

 

 

 

Formaggio sottolio con olive taggiasche ed erbe aromatiche

Food blogger per passione e per lavoro.

Calabrese trapiantata a Milano, ha aperto il blog nel 2010 per dare spazio alla sua passione per la cucina fondendola con un’altra, la passione per il web.

Web e cucina hanno ridefinito la sua professione portandola a vivere di ciò che ama. Oggi per lavoro cucina, fotografa, scrive e comunica attraverso il web.

Il blog Peperoni e patate è una ricetta tipica della sua terra, espressione della semplicità della tradizione e dei sapori di casa. Definisce la sua cucina Cucina Mediterranea 2.0.

www.peperoniepatate.com
www.teresabalzano.it

Mettere il formaggio sottolio è un’idea sfiziosa, ma anche utile per riciclare i residui di formaggio rimasti in frigo e diventati ormai duri.
Una ricetta da riciclo facile e veloce in cui non si butta via nulla: infatti, trascorso il periodo di riposo, anche l’olio extravergine di oliva utilizzato per conservare il formaggio diventerà un ingrediente profumato per altre preparazioni.

INGREDIENTI

300 g di formaggio a pasta dura o semi dura
2 cucchiai di olive taggiasche
2 rametti di rosmarino
qualche grano di pepe
olio extravergine di oliva qb

PROCEDIMENTO

Eliminate l’eventuale crosta del formaggio e tagliate il resto a cubetti. Potete scegliere il formaggio a pasta dura o semi dura che preferite come per esempio pecorino, fontina o provolone.

Preparate un vasetto ben lavato e asciugato e invasate il formaggio alternandolo a qualche ciuffo di rosmarino, qualche oliva taggiasca e qualche grano di pepe.

Riempite completamente il vaso e poi coprite con olio extravergine di oliva.

Sigillate e lasciate riposare in frigorifero per almeno una settimana prima di servire.
Potete gustare il formaggio sottolio in tantissimi modi: ottimo in un antipasto all’italiana, insieme a un piatto di verdure grigliate o semplicemente su un crostino di pane caldo.

 

 

 

 

 

 

 

 

L’articolo sull’Olio Extra Vergine di Oliva Biologico è giunto al termine. Se ti sei perso/a le puntate precedenti nellacategoria Storie Bio puoi leggere tutti gli articoli precedenti.