Le protagoniste del penultimo appuntamento di Storie Bio di quest’anno sono le uova biologiche

Illustrazione realizzata da Paolo Iammarino

Come sempre l’illustrazione è realizzata da Paolo Iammarino, correlata da una pillola tecnica di Sergio Benedetti, consulente Bioqualità, dall’intervista di Simona Riccio all’azienda Tedaldi e dalla ricetta dello chef Andrea Zacchetti

Il consulente di Bioqualità Sergio Benedetti descrive come si allevano le galline per produrre uova biologiche.

Chi pensa che le uova biologiche che si acquistano al supermercato provengano da galline che razzolano nell’aia di piccoli agricoltori si sbaglia di grosso! Si tratta invece di una filiera super controllata e super tecnologica (mi riferisco soprattutto agli automatismi strutturali che rendono ottimali le condizioni micro climatiche interne), dove gli operatori investono continuamente risorse e danno il massimo sforzo per ottemperare ad una normativa puntigliosa che detta precisi requisiti tecnici soprattutto riferiti alle strutture di allevamento, ed è proprio questo argomento che andremo ad approfondire.

Uova biologiche e benessere animale

La linea che ha sempre sostenuto la zootecnia biologica è che sia necessario rispettare il più possibile il comportamento etologico degli animali allevati, con la conseguenza che non è consentito costringere gli avicoli in gabbie ma bisogna dare loro lo spazio necessario per espletare le loro funzioni naturali. Ne deriva che il passaggio dall’allevamento dell’ovaiola convenzionale a quello biologico deve innanzi tutto prevedere spazi assolutamente più ampi, si arriva così ad avere al massimo 6 capi/mq all’interno del ricovero e addirittura 4 mq/capo all’esterno.

E’ inutile sottolineare che solo questo requisito ha determinato e determina ancora una incisiva selezione tra gli allevatori che vogliono passare al biologico, anche perché in molti casi non esistono proprio le condizioni strutturali per creare parchetti inerbiti esterni così estesi come la norma prevede. Questi parchetti non possono assolutamente essere utilizzati dagli allevatori per altri scopi (per es. semina di colture erbacee), anche se gli Organismi di controllo possono consentire la presenza di essenze legnose come alberi da frutta e ulivi, che però non devono essere trattati per evitare l’ingestione da parte delle ovaiole di erba e di altri alimenti naturali contenenti metalli presenti nei fitofarmaci consentiti. I parchetti inerbiti devono essere utilizzati, non necessariamente in modalità continuativa, per almeno 1/3 della vita degli avicoli.

A tal proposito si ricorda che mediamente il ciclo di allevamento di un lotto di galline ovaiole è di circa 12 mesi.

Pollaio, spazi esterni, ore di veglia e sonno: la buona giornata delle galline ovaiole bio

La struttura di allevamento deve possedere anche altri requisiti: presenza di uscioli collegati ai parchetti esterni (almeno 4 m ogni 100 mq di superficie interna, al riguardo possono essere prese in considerazione anche le porte di accesso, se effettivamente utilizzate), presenza di posatoi (almeno 18 cm/capo), 7 galline ovaiole/nido, almeno 1/3 del pavimento interno solido e ricoperto da lettiera naturale.

Inoltre ciascun ricovero non può contenere oltre 3.000 galline ovaiole. Si ricorda che per ricovero non deve intendersi necessariamente l’intera struttura fisica che ospita gli animali, questa viene definita dalla normativa come unità produttiva. Ne consegue che l’edificio (e di conseguenza i parchetti esterni) può essere suddiviso in settori contenenti al massimo 3.000 galline ovaiole ciascuno, suddivisi da reti o altri sistemi che non consentono ad esse di trasmigrare da una parte all’altra.

Per finire si ricorda che la luce artificiale non può essere utilizzata allo stesso modo degli allevamenti convenzionali, giacché è necessario permettere agli animali un riposo con assenza di luce di almeno 8 ore continuative al giorno. A proposito di luce va sottolineato inoltre che non è ovviamente consentito oscurare le finestrature dei ricoveri, poiché la presenza di luce naturale all’interno è condizione imprescindibile per una gestione degli avicoli che preveda il soddisfacimento dei principi fondamentali del benessere animale.

Intervista all’azienda Tedaldi

Tedaldi è un’azienda romagnola che opera da decenni nella produzione di uova, un marchio molto noto a livello nazionale. Alle referenze tradizionali, Tedaldi ha affiancato le Bio&Bio modificando così il tipo di allevamento, applicando il relativo regolamento bio e rispondendo alle esigenze di una nuova fascia di mercato. Spieghiamo a StorieBio le ragioni di questa scelta?

Tedaldi: Le Bio&Bio di Tedaldi sono uova derivanti non solo da agricoltura biologica ma anche dall’integrazione dell’agricoltura simbiotica, sfruttando al massimo tutto ciò che la natura ci può dare. Per agricoltura simbiotica, si intende un nuovo processo di coltivazione ed allevamento, che prevede per il suolo agricolo l’uso di una microbiologia positiva (funghi, batteri e lieviti). All’interno di tale terreno, si sviluppano in modo sinergico e simbiotico, a contatto con le radici, delle comunità microbiche, i cui principali attori sono i funghi micorrizici, che aumentano l’assorbimento delle sostanze nutritive da parte delle piante e contribuiscono al superamento di quegli stress cosiddetti abiotici. In tal modo, vi è uno scambio reciproco tra la pianta e i microorganismi. La pianta fornisce a questi microorganismi sostanze energetiche, e loro ricambiano, fornendo alla pianta un maggior apporto nutritivo. Per agricoltura simbiotica, intendiamo un processo all’interno del quale, diversi elementi come l’uomo, gli animali ed i vegetali, riescono a coesistere in un rapporto di mutua soddisfazione in ideale equilibrio biologico. Infatti, si tratta di una simbiosi all’interno della quale, ogni elemento di tale processo, trasferisce e riceve vantaggi e benefici. All’interno di tale processo simbiotico, traggono notevoli benefici anche gli animali. Difatti, i principali elementi nutritivi degli animali, composti in gran parte da vegetali, saranno coltivati con l’agricoltura simbiotica, che permette di trasferire nell’animale che se ne ciba i benefici nutrizionali. Attraverso il cibo i prodotti simbiotici migliorano il benessere dell’intestino, il nostro secondo cervello. Il biota della terra raggiunge quindi quello intestinale, influenzando positivamente la salute dell’uomo. L’uomo completa questo triangolo virtuoso e di simbiosi, ovvero:

  1. agricoltura
  2. alimentazione
  3. ambiente

Col vostro aiuto, raccontiamo ai consumatori alcuni aspetti fondamentali: la normativa bio impone che le galline trascorrano almeno ⅓ della loro vita in esterno. Come sono organizzate le loro giornate, tra interno ed esterno e con le ore di luce e buio? Quale razza allevate per il bio e, in ottemperanza alla normativa, come vengono alimentate?

L’inizio della giornata è dedicato alla raccolta delle uova, che di norma è compresa tra le 8 e le 11. Una volta terminata la raccolta e i vari controlli di routine all’interno del capannone si aprono gli uscioli, ovvero le aperture del capannone, che permettono alle galline di poter uscire all’esterno ed essere libere di razzolare. Ogni capannone è stato provvisto dei cosiddetti giardini d’inverno, ovvero delle zone recintate e coperte da una tettoia che gli permettono di uscire anche se il meteo non dovesse permetterlo. Infine intorno alle 16 le galline rientrano all’interno dove sono presenti le mangiatoie e i nipples (abbeveratoi), oltre ai nidi dove vengono deposte le uova e, lungo tutto il capannone, sono presenti i trespoli. Le ore di luce e di buio sono gestite automaticamente tramite timer e devono rispettare gli orari come impostato da regolamento; la luce artificiale può essere usata da supporto alla luce naturale ma deve essere garantito un periodo continuo di riposo notturno di almeno 8 ore. Le razze allevate sono quelle linee genetiche più adatte per la commercializzazione e di norma sono Lohmann BrownNovogen o HyLine. Per quanto riguarda le nostre galline, essendo allevate anche secondo il disciplinare del simbiotico, sono alimentate solo tramite mangime simbiotico in cui di norma i costituenti primari sono mais e frumento simbiotico. Inoltre le aree esterne ai capannoni, ovvero dove le nostre galline pascolano, sono state seminate con del prato pascolo che è stato micorizzato secondo il disciplinare del simbiotico.

Un prodotto delicato e fresco come l’uovo necessita di tecnologia, di un efficiente controllo Qualità e di personale in linea competente. Come affronta, Tedaldi, il necessario, costante aggiornamento formativo dei propri dipendenti?

Grazie al clima familiare che la famiglia Tedaldi ha voluto mantenere, si ha interazione tra le varie figure che fanno parte del processo produttivo e si ha un confronto giornaliero su tutto ciò che è necessario per ottimizzare il processo. Il personale è in costante aggiornamento seguendo un piano di formazione che viene revisionato ogni anno, oggetto di riesame annuale da parte della direzione. Questa formazione non si ferma solo al personale presente nel centro d’imballaggio ma si estende fino a tutti gli allevamenti, comprendendo aspetti sul benessere animale e sulle buone pratiche di lavorazione.

Nella sezione Noi del vostro sito si parla dell’azienda, ma non delle persone che la compongono. Aspetto importante da non sottovalutare, considerando che sempre più i consumatori desiderano sapere chi c’è dietro un prodotto. Perché non ampliare gli orizzonti del racconto della vostra azienda, incuriosendo ed emozionando i vostri clienti?

Ci piace vederci e mostrarci come un unico sistema non composto da singoli, ma un insieme che coesiste e si supporta a vicenda. Nessuno può fare a meno dell’altro, quindi il nostro lavoro e i nostri risultati non sono il prodotto di una singola persona ma di tutti NOI. Però questo può essere un punto per arricchire il nostro sito web e far conoscere ai consumatori finali nome e cognome dei protagonisti che stanno dietro al nostro prodotto.

Sul vostro sito web ho guardato le chicken stories. Come utente troverei utili dei video sul campo e con galline vere per vedere come vengono allevate e osservare le differenti produzioni. Usate alcuni social network, Facebook e Instagram. Ho notato che Facebook ha una buona community, ma i post potrebbero essere di più e più costanti, mentre Instagram, che ha un potenziale alto, potrebbe essere più ricco di foto e video. Ritenete che sia strategicamente interessante essere più attivi, approfittando delle grandi opportunità offerte dal web?

Sul sito Internet e sul canale YouTube il nostro video istituzionale mostra la produzione delle nostre uova, dall’allevamento allo stabilimento di confezionamento. Con le chicken stories abbiamo voluto semplificare e rendere più originale l’argomento indirizzandoci ad una più vasta gamma di followers. Così come l’azienda, anche i profili social sono in costante evoluzione: solo una settimana fa abbiamo creato la nostra pagina Instagram con cui vogliamo far conoscere al mondo del web i nostri prodotti e la nostra filosofia:

Prima l’uovo, prima la gallina. Naturalmente.

La pagina Ricette del vostro sito presenta alcune proposte culinarie molto golose. Per fare conoscere meglio l’utilizzo delle vostre uova in cucina non pensate che questa sezione potrebbe essere ampliata e veicolata attraverso i vostri social network, incontrando così ancora più simpatia e seguito da parte di lettori e consumatori?

La sezione ricette comprende alcuni dei più famosi prodotti della tradizione romagnola. Come detto, la pagina Instagram è nata da poco con lo scopo di ampliare la nostra sezione e di far conoscere le ricette della tradizione romagnola.

Uova ai Sapori Umbri

Dopo una laurea in economia e commercio e un master in hospitality management, Andrea Zacchetti inizia la sua carriera professionale in importanti catene alberghiere. Deve la passione per la cucina a sua madre, cuoca sopraffina; non di meno, il padre gli ha trasmesso la cultura per la ricerca di ingredienti di alta qualità e il piacere di assaggiare altre cucine alla scoperta di sapori ben costruiti.

Continua quindi nel solco familiare cucinando per sé e gli amici con piacere, padronanza e naturalezza. Grazie a questa confidenza con i fornelli e agli anni trascorsi in qualità di manager all’interno di una delle più prestigiose catene alberghiere italiane, fonda nel 2010 un agriturismo a Colpertana, nel cuore dell’Umbria, insieme ad altri soci.

La Corte del Lupo diventa così il luogo dell’anima dove far vivere le sue passioni: il senso dell’ospitalità, la cucina buona e genuina, la produzione biologica con cui coltiva la maggior parte degli ingredienti usati in cucina e l’allevamento semi brado di maiali di razza Nero dei Sibillini.

Trascorre parte del suo tempo alla ricerca di prodotti del territorio che ben si sposino con l’auto produzione dell’agriturismo, oltre a preparare per gli ospiti del ristorante colazioni e cene insieme alla socia che si prende cura dei dolci.

La curiosità legata al piacere del buon cibo, dichiara Andrea, è radicata nel suo Dna e ciò si traduce ancora oggi nella sua spiccata sensibilità per materie prime d’eccellenza.

Si considera un cuoco fortunato: avendo a disposizione ottime materie prime che coltiva insieme al socio, in aggiunta ad altre provenienti dal territorio circostante, può facilmente preparare piatti gustosi e prelibati.

INGREDIENTI

1 mazzetto di asparagi selvatici
4 uova biologiche
1/2 cipolla bianca
brodo vegetale
1 fetta di guanciale
pecorino
sale
pepe
olio EVO

PROCEDIMENTO

Sciacquare e mondare gli asparagi selvatici, tagliarli in pezzettini tenendo da parte le punte. In una ampia padella far appassire in olio d’oliva la cipolla, aggiungere gli asparagi e farli insaporire con sale e pepe, aggiungere 2 mestoli di brodo, abbassare la fiamma e portare a cottura.
Frullare con un goccio di olio e aggiustare di sale e pepe se necessario; tagliare in striscioline il guanciale e cuocerlo senza grassi aggiunti in padella antiaderente fino a renderlo croccante. Cuocere a tegamino le uova.
In una ciotolina da servizio preparare una base di crema di asparagi, adagiarvi sopra l’uovo coppato a misura, il guanciale croccante e il pecorino a lamelle.