Le proteine vegetali viste dagli esperti di Bioqualità
Massimo Govoni

Intervista a Massimo Santinelli di Biolab
Simona Riccio

Clafoutis Estivo con fiori di zucca – gluten free
Maura Bozzali

 

Il mercato alimentare è ricco e generoso di ogni tipo di cibo possibile e da qualche decina di anni si è arricchito di alimenti già pronti o da preparare a base di proteine vegetali.
Chi desidera variare la propria dieta, chi è vegetariano, vegano o ha intolleranze alimentari può scegliere tra una gamma molto ampia e gustosa dei cosiddetti piatti pronti.

Illustrazione realizzata da Simone Stricelli, Paolo Iammarino

Il consulente di Bioqualità Massimo Govoni  ci racconta quanto sia importante, per le aziende agroalimentari, dotarsi di autocontrollo per avere un prodotto non solo buono, ma di elevata qualità.

Le garanzie del biologico nei piatti pronti

E’ particolarmente interessante parlare di garanzie del biologico, attraverso un’azienda come Biolab che produce piatti pronti, poiché rappresenta l’esempio più chiaro di quanto sia importante il sistema di autocontrollo in un processo produttivo. La produzione di questi alimenti rappresenta, infatti, la summa di tutti i processi di cui abbiamo parlato in StorieBio. Qui troviamo i prodotti della terra, la loro prima lavorazione per essere utilizzati come ingredienti, la produzione di un alimento completo con una ricetta complessa, e un sistema di confezionamento e di distribuzione delicati per il mantenimento della freschezza del prodotto. Dunque qui sono presenti tutte le fasi della filiera agro-alimentare.

Quali sono gli aspetti più importanti?

Si comincia con l’approvvigionamento delle materie prime. Quando parliamo di alimenti come questi, a base di proteine vegetali, parliamo in primo luogo di soia e dunque abbiamo già un primo momento di autocontrollo fondamentale: la certezza dell’assenza di OGM. La soia è una coltura a rischio e dunque la qualifica dei fornitori di questa materia prima è un’attività fondamentale, ma anche il controllo diretto della filiera di produzione diventa un aspetto importante. Il prodotto è certificato biologico, naturalmente, ma la sicurezza assoluta richiede un impegno dell’azienda nell’introdurre un più stringente monitoraggio sui propri approvvigionamenti. Possiamo dunque immaginare l’entità di tale impegno considerando l’ampiezza delle materie prime che diventano ingredienti delle numerose ricette biologiche che sono proposte al mercato.

Verso una produzione di qualità

Una volta rivolto lo sguardo all’esterno dell’azienda, avendo definito il parco fornitori e le relative materie prime e adottato un sistema costante di controllo delle loro attività, ci si può concentrare sul proprio processo produttivo. Anche qui sono molti gli aspetti che determineranno la qualità del prodotto finale, tutte da tenere rigorosamente sotto controllo.

  • la corretta conservazione delle materie prime e le soluzioni tecnologiche di produzione che evitino il più possibile di denaturare gli ingredienti e di svalutarne il valore organolettico e nutritivo
  • le modalità di confezionamento che contribuiscano a garantire la conservazione del prodotto (shelf life) nel modo migliore possibile per un alimento che non può contenere conservanti vietati nel biologico
  • la precisa e dettagliata etichettatura che risponde a molteplici normative europee e nazionali. Basti pensare all’attenzione che si deve porre alle rigorose normative sui CLAIM salutistici di cui gli alimenti vegetariani possono beneficiare ma sempre nel pieno rispetto del dettato normativo.

E alla fine di tutto questo percorso, caratterizzato da impegno e intelligenza, cosa manca di verificare e di assicurarsi? Beh, che il prodotto sia buono, direi!
Questo però lo giudicano i consumatori, secondo gusti squisitamente soggettivi. Certo non basta serietà, etica e competenza tecnica per raggiungere l’ultimo ma più importante obiettivo per un’impresa: l’apprezzamento dei propri prodotti da parte dei consumatori. Fare un alimento buono, aggettivo di difficilissima definizione quando applicato alla categoria del gusto alimentare, è quasi una magia che però bisogna, ogni volta che si progetta una nuova referenza, riuscire a fare.

StorieBio: intervista a Massimo Santinelli di Biolab

La project manager food di Kaos Communication, Simona Riccio, assieme alla redazione di Bioqualità hanno intervistato Massimo Santinelli di Biolab.

In linea con un’accentuata sensibilità ambientale, sempre più persone scelgono prodotti a base di proteine vegetali. Quelli certificati bio esprimono una garanzia in più per il consumatore. Nel vostro caso si parla di principi etici, ambientali, di valore sociale e, naturalmente, di qualità. Ci vuole descrivere la nascita e la genesi della sua azienda e come, negli anni, è andata incontro alle esigenze dei consumatori?

Ho creato Biolab nel 1991. All’inizio era un laboratorio artigianale per la lavorazione di tofu e seitan, lo sviluppo di una scelta personale perché da tempo avevo cominciato a seguire una dieta macrobiotica. Posso dire di aver seguire la crescita del Bio (insieme al Veg) passo dopo passo. Ricordo che agli inizi occuparsi di cibo biologico, vegetarismo e veganismo era quasi da pionieri: il biologico non aveva ancora una normativa di riferimento e anche gli uffici che dovevano rilasciare permessi per l’apertura del laboratorio non sapevano cosa fossero tofu e seitan. Biolab è cresciuta da allora, diventando industria dal 2009: siamo operativi in 3 stabilimenti, tutti  a Gorizia. Il più recente, nel quale ci siamo insediati nel 2017, ha origine dalla riconversione di un ex macello carni: una sintesi degli opposti per un’azienda veg. Per quanto riguarda il consumatore, avere un’esperienza così lunga, ci ha permesso sicuramente di seguire i cambiamenti ma anche di intercettarli prima. Siamo presenti in molti mercati (compresi quelli nordici che sono molto più sensibili al bio e al veg) dai quali raccogliamo in anticipo tendenze, stili di vita, gusti. Il consumatore, anche in Italia, è sempre più informato, fa scelte attente e il veg entra in un’alimentazione trasversale. Il consumatore ci chiede, oltre la qualità, anche la varietà: per questo abbiamo oltre 50 referenze di piatti pronti, molti dei quali rivisitano le ricette della cucina tradizionale italiana.

La vostra azienda coniuga molto bene il primo principio su cui si basa la Normativa EU del biologico in cui si parla di tutela dell’ambiente, di sviluppo rurale e di salvaguardia delle risorse naturali. Quale impegno e quali pratiche porta avanti Biolab in questo senso?

La sostenibilità riguarda tutti gli aspetti dell’attività di Biolab: coltiviamo, attraverso l’Azienda Agricola Santinelli, alcune delle materie prime che trasformiamo in prodotto, il farro ad esempio. Questo ci permette di controllare direttamente le risorse e di contribuire allo sviluppo del territorio rurale, cosa che facciamo anche utilizzando fornitori locali per gli ingredienti di alcune delle nostre referenze. Per quanto riguarda l’energia, in stabilimento sono presenti pannelli solare. Inoltre, affidiamo a un biodigestore gli scarti di lavorazione (acqua e amido derivati dal riso) per la conversione in nuova energia. Anche le scelte delle strutture sono andate sempre nel senso della salvaguardia del territorio, evitando nuova cementificazione: Biolab 3 (l’ultimo stabilimento) è come ho anticipato, un ex macello, Biolab 2 (la sede attiva dal 2014) era una segheria, un bunker antiaereo risalente alla seconda guerra mondiale è destinato alla cova, la maturazione della Rosa di Gorizia. Adattiamo e valorizziamo l’esistente creando nuove opportunità.

Fare biologico significa anche garantire costantemente al consumatore la conformità del prodotto. Da questo punto di vista, oltre all’attività di controllo ufficiale, qual’è il vostro impegno aziendale a tale scopo? Cioè, quali attività di autocontrollo mettete in campo e quanta attenzione dedicate al tema della formazione del personale e del suo aggiornamento?

Abbiamo un Ufficio Qualità R&D con personale altamente qualificato (i collaboratori sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari) e rigoroso: nulla esce da Biolab se non supera i test e  i controlli interni. Come prodotti e come sistema siamo dotati delle certificazioni richieste per legge ma anche di quelle volontarie che abbiamo conseguito per essere trasparenti, come marca che pone la fiducia alla base del rapporto con i clienti, siano quelli finali che quelli B2B. Nella formazione siamo operativi per ogni reparto con l’obiettivo di consentire a tutti il raggiungimento e il mantenimento delle competenze previste dalla posizione occupata. Un’attenzione specifica, essendo la nostra un’azienda alimentare, viene data  alle attività previste nell’ambito degli aspetti igienico sanitari, alle Procedure gestionali ed alle Istruzioni Operative presenti nel Manuale di Autocontrollo aziendale, ai Corsi sulla sicurezza.La formazione è comunque, e soprattutto, un valore aggiunto: fa crescere le persone e le rende consapevoli.

Il valore del prodotto è centrale per tutti, ma soprattutto per i consumatori che desiderano conoscerlo sotto ogni suo aspetto iniziando dall’intera filiera e lo vogliono fare attraverso una comunicazione trasparente, completa, immediata e digitale. In che modo ed attraverso quali azioni trasmettete i vostri valori ed attenzioni, senza tralasciare il rispetto per l’ambiente e la sostenibilità?

Comunichiamo online, quindi siamo digitali, ma anche molto offline: una parte rilevante sono gli eventi ai quali partecipiamo, invitati a testimoniare l’esperienza Biolab, oppure che organizziamo direttamente. Per 5 anni abbiamo organizzato il Festival Vegetariano che nell’ultima edizione ha portato a Gorizia 30.000 visitatori e 80 ospiti espressione del mondo bio e veg, della cultura e della scienza. Negli eventi si stabiliscono relazioni solide e sono un veicolo fondamentale per trasmettere i valori di brand. Allo stesso tempo siamo sponsor di eventi nazionali e di respiro  internazionale dei quali condividiamo la filosofia: anche questi sono una vetrina e un contenitore di messaggi che si legano ai nostri prodotti. Oltre a questo, abbiamo l’attenzione dei media: stampa e TV.

Oltre ai baby boomers, chi vi segue ancora di più sono le nuove generazioni X, Y (Millennial) e Z che usano lo smartphone come prolungamento della mano e sono costantemente collegati. Persone che le ricette le guardano direttamente in cucina attraverso il canale YouTube, come la foto del vostro blog. In che modo interagite con loro per farli sentire parte del brand?

Penso che la segmentazione di chi ci segue non sia così marcata. L’interazione è favorita sicuramente sui Social, per questo seguiamo e favoriamo le discussioni sulle nostre pagine, rispondendo a domande, critiche, osservazioni.

Social Network. Come azienda utilizzate due piattaforme: Facebook e YouTube. Come mai su YouTube vengono caricati pochi video non andando a sfruttare le opportunità e non vengono prese in considerazione anche altre piattaforme come Instagram o Pinterest? E’ una scelta aziendale o non credete nelle potenzialità del web?

Attualmente siamo presenti su Facebook e YouTube, in modalità costante sul primo social, sia con la pagina Biolab che con quelle dei marchi controllati come Rosa di Gorizia. Facebook è il Social sul quale investiamo di più a oggi, ma in futuro potremmo allargare la presenza anche ad altri social.  Il web è indispensabile, per i numeri, il dialogo diretto e in real time con il pubblico.

Clafoutis Estivo con fiori di zucca – gluten free della cuoca Maura Bozzali

Maura Bozzali è biologa, consulente alimentare, operatore olistico a indirizzo nutrizionale, cuoca e insegnante di cucina naturale macrobiotica, bio e vegan.

Curiosità e passione per la cucina (e non solo) mi accompagnano da sempre.  Da biologa, ho trascorso molti anni in laboratori di Ricerca Scientifica, studiando i meccanismi molecolari che regolano il funzionamento delle nostre cellule. Successivamente, pur restando vicina alla Ricerca, la mia esperienza professionale si è sviluppata nell’ambito del marketing e della comunicazione scientifica, in un’azienda di biotecnologie.

Ma è grazie alla mia passione per la cucina che mi sono avvicinata all’alimentazione naturale. Dalla sperimentazione in laboratorio sono passata alla sperimentazione ai fornelli! Ho compreso che il cibo ha un effetto sul corpo e la mente, che siamo quel che mangiamo e ho cambiato stile di vita, seguendo i primi corsi di cucina naturale presso il Campus di Cascina Rosa (Istituto Nazionale Tumori Milano).

Successivamente ho studiato e appreso la macrobiotica, l’energia del cibo e la cucina macro-bio-vegan presso La Sana Gola di Milano, dove ho conseguito i diplomi di Cuoco Naturale, Operatore Olistico a Indirizzo Nutrizionale e Insegnante di Cucina Naturale.
Infine, ho perfezionato la mia preparazione presso la Joia Academy dello chef e filosofo Pietro Leemann (patron del Joia, alta cucina naturale, primo ristorante vegetariano stellato d’Europa).

Da alcuni anni curo il blog dove condivido principalmente i miei esperimenti in cucina per aiutare le persone che mi seguono con uno stile alimentare naturale a preparare piatti gustosi e sani. Finalmente le mie due anime, scientifica e olistica, rivelano la loro sinergia attraverso l’espressione di una cucina dinamica, equilibrata, golosa e a base vegetale.

Credo profondamente nel ruolo sociale del cibo e nella sua capacità di regolare il nostro benessere, come si dice siamo quel che mangiamo. E quale posto migliore se non la cucina per diffondere questa filosofia – attraverso corsi di cucina naturale, consulenze alimentari personalizzate, seminari divulgativi – per acquisire maggiore consapevolezza e vivere una vita in salute e felice!

Se vuoi saperne di più sulla mia cucina sana, golosa, vegetale seguimi!

Tempo di preparazione: 45 minuti
Dose: tortiera 26 cm

INGREDIENTI

250 g di tofu al naturale bio
500 ml di bevanda di soia al naturale bio
20 g olio evo
150 g farina integrale di riso bio
1/2 cucchiaino bicarbonato
1 cucchiaino curry
sale marino integrale
250 g zucchine piccole bio con fiore
50 g piselli bio freschi sgranati
erbe aromatiche fresche (origano, maggiorana…)
semi a piacere (sesamo, zucca)

PROCEDIMENTO

Mondare le zucchine, tagliarle a metà per lunghezza, quindi a bastoncino.
Cuocere i piselli per circa 8-10 minuti in acqua salata. Quindi scolarli.

In una caraffa frullare il tofu con un po’ di bevanda vegetale fino a ottenere una crema vellutata. Aggiungere il resto degli ingredienti liquidi, il curry e il sale ed emulsionare.
In una terrina, unire la farina, il bicarbonato, le erbe tritate, quindi aggiungere gli ingredienti emulsionati e mescolare con una frusta fino ad ottenere una pastella omogenea.

Spennellare con olio evo la tortiera rivestita di carta forno e coprire il fondo con un po’ di impasto.

Sistemare le verdure all’interno, mettendo prima i fiori a raggiera, quindi metà dei bastoncini di zucchina e dei piselli. Versare il resto della pastella coprendo quasi completamente le verdure, sistemare tra i fiori le rimanenti zucchine, e i piselli, infine decorare con qualche rametto di erbe aromatiche e semi di zucca e sesamo. E’ meglio passare i fiori nella pastella anche sopra per evitare che si brucino.

Cuocere in forno caldo a 180°C per 25-30 minuti.

Lasciare raffreddare il clafoutis prima di toglierlo dalla teglia, appena sformato è ancora molle.
Quando è freddo/temperatura ambiente, sformare il clafoutis e servirlo a fette.

Ottimo accompagnato da insalata fresca o chips di verdure per un aperitivo oppure comodo e sfizioso per una gita!

L’articolo sulle proteine vegetali è giunto al termine. Se ti sei perso/a le puntate precedenti nellacategoria Storie Bio puoi leggere tutti gli articoli precedenti.