La Mela Biologica visto dagli esperti di Bioqualità
Carlo Bazzocchi e Sara Petrucci

Intervista a Carola e Giovanni di Gullino Group
Simona Riccio

Tortelli di pasta fresca con luganega e mele di Cristian Benvenuto
Cristian Benvenuto

 

La mela è un frutto che ci accompagna in tutta la nostra vita, fin da bambini. La mangiamo grattuggiata, a fette, cotta e oggi pure in qualche buono e dissetante estratto. La mela, non tutti sanno, può essere coltivata con il metodo biologico.

Illustrazione realizzata da Simone Stricelli, Paolo Iammarino

l consulenti di Bioqualità, Carlo Bazzocchi e Sara Petrucci, parlano di frutta e ortaggi estivi. Carlo ricorda di quando si mangiava ciò che la stagionalità offriva e le caratteristiche della frutta del mese di agosto, mentre Sara descrive come coltivare ortaggi bio e come difendersi da alcuni parassiti con i metodi concessi dalla normativa del biologico.

Frutta Agostana

Bel periodo agosto, proprio gran periodo per i mangiatori di frutta.

Per noi che viviamo nelle zone sub-tropicali e boreali, per intenderci al centro e al nord Italia, finiscono in questo periodo i frutti primaverili-estivi, finiscono i frutti succosi che a mangiarli, il più delle volte ti sporcavi non solo mani, ma anche le magliette, se non stavi attento e non eri bravo!

Si passa, proprio in questo mese di agosto, dall’estate all’autunno. E’ il mese (una volta) più ricco di tipi di frutta, di frutta fresca, da consumare appena raccolta: pere, mele, pesche, susine e prugne, uva e poi fichi, cocomeri, anzi cocomere, sì, al femminile. E angurie e poi il melone che fino a qualche anno fa era un frutto e per tanto consumato come tale a fine pasto, dopo il dolce.

Eh sì, si chiamava proprio frutta agostana: prugne agostane, pesche agostane e anche mele e pere agostane, perché differenti di gusto e consistenza da quelle stesse specie che maturavano prima e da quelle che maturavano dopo, tipicamente autunnali e da conservazione. Cambiano infatti in questo mese le tipologie, le caratteristiche della frutta, o meglio si accavallano anche per le stesse specie diverse tipologie di frutta: da quelle più succose e acide, tipiche dei precedenti periodi caldi, a quelle meno succose, più compatte, quasi fibrose e zuccherine, come le pesche, le susine e le pere.

Arrivano le prime mele, ancor acide e poco dolci, che imbrunivano se troppo tempo ci mettevi a mangiarle, ma che rinfrescavano la bocca e anche l’umore.

E poi era la stagione delle cocomere, delle angurie, dal suon mature, che si facevano rinfrescare immergendole nell’acqua del fiume, del pozzo o del mare. A fine mese di agosto arrivava anche l’uva certe volte ancor acida, poco matura, ma che per goloseria veniva lo stesso consumata, pregustando già quella matura della prossima nuova raccolta. Infine i fichi, i primi fichi veri quelli zuccherini e non i fioroni che, seppur graditi, non certamente buoni come gli altri.

Frutta tutta facile da coltivare se non ti disturbava giovannino, sì, il vil vermetto che incontravi spesso sia nelle pomacee (pero e melo), che nelle drupacee (pesco, prugno e susino), che anche se non proprio parenti, per noi cittadini inesperti erano simili se non fratelli.

Oggi però con le moderne tecniche di controllo anche in agricoltura biologica, senza l’impiego di odiosi pesticidi chimici, ma con l’utilizzo di microbi utili, reti antinsetto e un po’ di confusione sessuale per impedir loro di accoppiarsi, tali frutti sono liberi da ospiti inopportuni e sicuramente un buon cibo anche vegetariani e per vegani.

Può essere ancora così per chi vuole essere un po’ più attento alla stagionalità e alle produzioni locali.

Gustosi ortaggi estivi

Nel pieno dell’estate le colture orticole offrono il meglio delle loro produzioni: zucchine, fagioli e fagiolini, pomodori, peperoni e tanto altro ancora.

La coltivazione biologica si basa sull’applicazione di alcuni fondamenti sanciti dalla normativa, e in particolare il ricorso alle rotazioni, alle consociazioni, ai sovesci e all’uso dell’acqua il più possibile oculato e sostenibile. Per la concimazione e la difesa fitosanitaria si fa riferimento ai prodotti ammessi negli allegati 1 e 2 del Reg. 889/08. Tutto questo vale in generale per le produzioni vegetali e gli ortaggi estivi citati non fanno eccezione.

Nella coltivazione biologica i prodotti per la difesa dalle avversità hanno basso impatto ambientale e non sono citotropici né sistemici (non entrano cioè in circolo nei vasi della pianta) come quelli usati nel convenzionale, e di conseguenza hanno un effetto meno abbattente e poco prolungato nel tempo. L’agricoltore biologico quindi sa che deve essere molto tempestivo nell’eseguire i trattamenti ammessi per le avversità, quindi controlla con costanza le coltivazioni e soprattutto adotta le importanti misure preventive possibili. Una di queste è la gestione dell’irrigazione, che deve avvenire preferibilmente sotto chioma per non bagnare il fogliame delle piante esponendolo a maggiori rischi di malattie.

Quali sono le maggiori criticità che riguardano gli ortaggi estivi?

  • le piante di zucchine, come anche le zucche, possono essere colpite dall’oidio o mal bianco, una patologia fungina che si manifesta con chiazze bianche diffuse e che si debella efficacemente irrorandovi prodotti a base di zolfo o bicarbonato di sodio sciolto in acqua;
  • la piralide del mais, che colpisce anche i peperoni, si tiene a bada con un insetticida selettivo a base di bacillus thuringienis;
  • la peronospera del pomodoro, favorita dai temporali estivi, si contiene con sali di rame. L’uso del rame è ammesso in agricoltura biologica e le aziende agricole certificate si attengono all’etichetta delle formulazioni commerciali per quanto riguarda l’uso e le dosi massime consentite;
  • gli afidi che colpiscono un po’ tutte le verdure, compresi fagiolini e zucchine, si contrastano con l’azadiractina, con lo spinosad o col piretro, tutti insetticidi che hanno principi attivi di origine naturale. Fortunatamente questi parassiti hanno tanti predatori naturali che li tengono a bada, come le amate coccinelle.

Le aziende agricole biologiche hanno a cuore la biodiversità, che favorisce la presenza degli insetti utili, antagonisti naturali di quelli dannosi.

Con molti mezzi a disposizione ormai l’orticoltura biologica è in grado di offrire produzioni abbondanti e sane, con tante varietà di forme e colori. Di peperoni ce ne sono a corno o quadrati, gialli, rossi, arancioni, ma tutti si consumano bene già quando sono ancora parzialmente verdi. Di fagiolini ne esistono varietà con bellissimi fiori di colore rosa acceso da cui si formano baccelli viola, che però diventano verdi con la cottura. E a proposito di verde, a volte le zucchine scure si mimetizzano tra le foglie e sfuggono alla raccolta, aumentando di dimensioni il giorno successivo. Certamente ci vuole un po’ di occhio nel raccoglierle, ma quando si vedono zucchine biologiche grandi non bisogna pensare che si tratti di falso bio: sono solo zucchine lasciate un giorno in più sulla pianta per sbaglio.

StorieBio: intervista a Carola e Giovanni di Gullino Group

La project manager food di Kaos Communication, Simona Riccio, assieme alla redazione di Bioqualità hanno intervistato Carola e Giovanni di Gullino Group.

Le modalità con cui fate biologico offre diversi spunti utili al consumatore per capire cosa compra quando sceglie le mele Gullino bio piemontesi certificate e perché può fidarsi. I punti forti della vostra produzione si basano sulle mele biologiche locali di cui la vostra azienda coltiva il 60%, la conoscenza diretta di altri produttori di mele bio, la tracciabilità, il contatto col cliente e con le sue richieste, le analisi a campione che garantiscono un prodotto di qualità. Ce li può descrivere?

L’azienda Gullino Group è nata 50 anni fa nel Saluzzese grazie al fondatore, mio padre Attilio, ed ora è gestita da noi, figlia e genero, Carola e Giovanni. Nel corso degli anni, il rispetto per una terra generosa su cui crescono le mele rosse tipiche del Piemonte, dove sorge la nostra azienda, ci ha portati a coltivare con metodo biologico. In particolare, il fatto di avere molto a cuore il rispetto per l’ambiente e per i cicli naturali della frutticoltura ci sta facendo orientare anche verso la coltivazione biodinamica, con cui in futuro condurremo una parte dei nostri meleti. Una filosofia che contrasta al 100% con la pratica di sfruttamento e trattamento eccessivi a carico dei terreni, che riteniamo essere la fonte maggiore di malattie a danno degli alberi da frutto.

La tracciabilità del nostro prodotto è fondamentale: le mele in entrata nel nostro laboratorio interno devono sottostare ai disciplinari aziendali, dunque vengono sottoposte a constanti e continui controlli. Anche grazie a ciò i nostri clienti ci scelgono, poiché conoscono la nostra serietà aziendale che ci contraddistingue ormai da decenni. Per noi il cliente è molto importante e lo dimostriamo offrendogli un prodotto di elevata qualità e, non meno importante, sano e molto buono. Lavoriamo molto con l’export, ma anche con la Gdo piemontese e con le cosiddette boutiques della frutta locali.

Il vostro progetto MelaQui promuove a livello italiano e internazionale le mele Gala bio piemontesi. Tra selezione varietale, caratteristiche organolettiche e resistenza alle malattie (la ticchiolatura in particolare), che caratteristiche devono avere per diventare MelaQui? Come gestite l’aggiornamento normativo di settore del vostro personale interno? Vi assicurate che i vostri fornitori facciano altrettanto?

Il progetto MelaQui si basa su una tipologia di mela rossa, con elevato tenore zuccherino e grande succosità. MelaQui è pensata per i bambini, quindi ha anche una polpa molto facile da gustare. L’altra caratteristica importante è che si tratta di piante di melo molto resistenti alle malattie. I trattamenti consentiti in conduzione a basso impatto ambientale e biologico sono davvero pochi e rendono questa coltivazione particolarmente difficile. Dunque è importante poter contare su varietà molto resistenti per poter avere raccolti con elevati quantitativi di prodotto.

Lavoriamo con un team di agronomi che segue i nostri fornitori sul campo, dalla fioritura alle concimazioni e ci riuniamo periodicamente per aggiornarci sull’andamento delle coltivazioni. Usiamo anche una App molto nota, Whatsapp, grazie alla quale produttori e tecnici agronomi sono in costante contatto per gestire informazioni sul bio, problemi legati ad eventuali malattie e al loro trattamento. I tecnici si mantengono sempre aggiornati partecipando a corsi sul biologico.

Gullino è un’azienda impegnata sul fronte ambientale: oltre alla frutticoltura bio, avete anche un grande impianto fotovoltaico in funzione dal 2011 che, posato sui capannoni, produce energia pulita e contribuisce ad abbassare le emissioni di CO2.

I nostri impianti fotovoltaici sono in funzione dal 2011 e grazie ad essi riusciamo ad autoprodurci più del 30% dell’energia che utilizziamo per lavorare. Inoltre acquistiamo energia elettrica solo da fonti rinnovabili. Cerchiamo di dare il nostro piccolo contributo per salvaguardare il pianeta.

La vostra comunicazione passa attraverso un blog che cerca di sensibilizzare, attraverso i suoi contenuti, l’importanza di consumare sempre di più frutta e verdura da parte dei bambini. Inoltre, con il marchio Gullino Bio avete avviato un importante progetto, MelaQui, veicolato attraverso la pubblicazione di un libro, Kiwito E Galita. Come è nata l’idea del libro, chi sono gli attori principali e in che modo viene fatto conoscere ai bambini e alle mamme?

Per noi i bambini sono il consumatore più importante, per questo motivo abbiamo deciso di realizzare il libro Kiwito e Galita che avvicina i bambini al mondo della frutta in modo divertente e, allo stesso tempo, li avvicina anche al mondo della lettura. Il progetto e’ nato nel 2017 grazie alla collaborazione con la dottoressa Vitelli che si occupa del nostro blog e della gestione dei social network.

Quest’anno abbiamo scelto di dedicare buona parte della nostra comunicazione ad un progetto molto ambizioso: avvicinare i bambini al consumo di frutta e verdura. Ci siamo interrogati sulla responsabilità che abbiamo, come produttori di frutta, di diffondere informazioni salutistiche fra i nostri consumatori. Nostro dovere non è soltanto la commercializzazione, ma perseguire una responsabilità sociale.

E’ da questi presupposti che è nato il libro Le Avventure di Kiwito e Galita, scritto dal giornalista Gianluca Orrù, CEO dell’agenzia di comunicazione Tekla e lettore appassionato di supereroi, e illustrato da Fijodor Benzo, che ha realizzato le singole tavole con uno stile semplice e originale. Kiwito (un kiwi) e Galita (una mela) si avventurano in un mondo pieno di insidie da sconfiggere: il Signor CarloARIE che provoca mal di denti, il Sig. Colesterolo, l’invecchiamento della pelle, l’insonnia e tanti altri problemini che possono facilmente essere combattuti con la vitamina K e gli attacchi pectina del kiwi e della mela Gullino.

Per continuare a sostenere il nostro territorio, abbiamo scelto di devolvere l’intero ricavato della vendita del libro alla LILT di Saluzzo, contribuendo alla lotta contro i tumori. Il libro è acquistabile in varie librerie di Saluzzo e di Torino, oltre ad essere online sul sito Giovani Genitori.

Social network: Facebook, Instagram e Pinterest, per citarne alcuni. Quanto è importante la diffusione dei vostri progetti sui social network? Pensate che possa essere concretamente di aiuto l’utilizzo di social media a livello di personal brandig per un’azienda? Per usare al meglio i canali e coinvolgere nel miglior modo possibile i consumatori/consumAttori, vi avvalete di una web agency e di un food specialist o li seguite personalmente?

La comunicazione al giorno d’oggi non è solo importante ma fondamentale. E’ un dato di fatto che i giovani utilizzino quotidianamente i social network molto più che la carta stampata. Per questo la nostra comunicazione è incentrata soprattutto su Facebook, Pinterest e Instagram senza contare il blog grazie al quale comunichiamo molte informazioni sull’azienda, sui nostri prodotti, sulla salute e sul tempo libero in generale. Grazie a questi mezzi si entra in contatto diretto con i consumatori che con buona probabilità si ricorderanno di noi al momento dell’acquisto. Per fare tutto ciò, ci affianca una web agency gestita dalla dottoressa Vitelli con cui collaboriamo ormai da diversi anni e con cui condividiamo ogni scelta di informazione/comunicazione. A parer nostro, nel settore della frutticoltura si è ancora piuttosto indietro dal punto di vista del web marketing e possiamo dire con certezza che siamo una delle prime aziende che ha iniziato ad utilizzare questi mezzi di comunicazione. Sono ormai più di 6 anni!

Tortelli di pasta fresca con luganega e mele di Cristian Benvenuto

Cristian inizia lo splendido viaggio nella cucina un po’ per gioco, all’età di 14 anni affiancando il padre nella pizzeria di famiglia. Conseguito il diploma di tecnico della ristorazione all’istituto Ballerini di Seregno e arricchito da diverse esperienze lavorative per ristoranti e pasticcerie, decide con il padre di aprire un ristorante dall’anima siciliana: La Filanda a Macherio.

Negli anni crea uno stile tutto suo, sia rielaborando piatti della tradizione sicula che proponendo una cucina fusion. Negli ultimi anni si appassiona e interessa alla cucina di recupero. Una passione che gli consente, tra l’altro, di calcare il palco del programma Tu Si Que Vales dimostrando cosa si può fare utilizzando ingredienti cosiddetti di scarto, solitamente sottovalutati ma preziosi.

Dal 2014 al 2016 diventa professore alberghiero, mentre nel 2017 collabora con un importante marchio internazionale per la creazione di piatti abbinati alle sfumature di colore della collezione di scarpe autunno/inverno 2018 di Pantone.

Attualmente oltre a gestire il ristorante di famiglia, tiene consulenze, corsi per appassionati e propone servizi esclusivi di banqueting e personal chef. Con grande soddisfazione Cristian è entrato a far parte della nuova Guida 2017 di Euro-Toques Italia.

INGREDIENTI

Per la pasta fresca

6 tuorli
100 g farina “00”
50 g di semola

Per la farcitura

200 g di luganega artigianale

Per il condimento

100 g grana padano
1 mela biologica a dadini
100 g di pan grattato
olio evo
30 g di basilico fresco
2 limoni biologici
60 g di burro chiarificato

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta fresca con i tuorli la farina e la semola e impastare per 5 minuti. Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per 20 minuti. A parte, frullate il basilico con olio evo, pochissima acqua e 3 cubetti di ghiaccio. Una volta ottenuta una crema, mettere in padella a fuoco medio e farla ridurre.

Ora tirate la pasta con il mattarello oppure con un tirapasta fino alla sesta misura. Tagliare dei quadrotti e riempirli con la luganega artigianale. Chiuderli a triangolo e formare i tortelli.
Sciogliere del burro chiarificato in una padella con la buccia di limone bio. Aggiungere un mestolo d’acqua si cottura e lasciar insaporire per 5 minuti.

Infine cuocere i tortelli e risottarli nel burro, spegnere la fiamma e mantecare con grana padano. A parte tagliare i cubetti di mela e passarli nel pan grattato tostato.

Impiattare disponendo i tortelli sul fondo del piatto, fare cadere le gocce di basilico e chiudere con la mela croccante.

L’articolo sul pesce biologico è giunto al termine. Se ti sei perso/a le puntate precedenti nellacategoria Storie Bio puoi leggere tutti gli articoli precedenti.