Il Pesce Biologico visto dagli esperti di Bioqualità
Valerio Steccanella

Intervista a Stefano Dini
Simona Riccio

Orata con Caponata
Chef Pietro D’Agostino

 

Illustrazione realizzata da Simone Stricelli, Paolo Iammarino

Il consulente di Bioqualità, Valerio Steccanella, ha descritto alcuni aspetti fondamentali che deve possedere il pesce per poter essere definito biologico.

Acquacoltura biologica

Il settore dell’acquacoltura biologica è stato regolamentato a livello europeo con il Reg. 710 del 2009, entrato in vigore dal 1° luglio 2010. Quindi dal 2010 è possibile produrre e vendere pesci, crostacei, molluschi e alghe etichettandoli come biologici.

I prodotti della pesca di animali selvatici, così come quelli della caccia, non possono essere definiti biologici. In pratica pesci, crostacei e molluschi devono essere allevati e le alghe coltivate nel rispetto delle prescrizioni del regolamento europeo.

Differenze tra animali terrestri e acquatici

Per le specie animali terrestri, non è ammesso nella stessa azienda l’allevamento di capi convenzionali e biologici della medesima specie (bovini, suini, ovicaprini, pollame).
Per gli animali acquatici invece, per facilitare lo sviluppo dell’acquacoltura biologica che avrebbe potuto essere frenato dall’obbligo di convertire l’intera azienda, i legislatori europei hanno deciso di consentire, almeno nella fase iniziale di applicazione del regolamento, la presenza nella stessa azienda di specie parallele.

Quindi coesistono gruppi distinti di animali della stessa specie, alcuni allevati con metodo biologico e altri con metodo convenzionale.

Naturalmente l’operatore biologico deve pianificare:

  • misure precauzionali
  • modalità di lavoro
  • registrazioni

che forniscano evidenza all’organismo di controllo e alle autorità pubbliche competenti di verificare la netta separazione in ogni fase dei processi produttivi di materie prime, mezzi tecnici e prodotti finali biologici da quelli convenzionali.

Per l’allevamento degli animali acquatici possono essere utilizzate vasche artificiali, ma anche bacini naturali o seminaturali, lagune e concessioni in mare aperto.

Caratteristiche dell’acquacoltura bio

Gli allevamenti ittici biologici differiscono sostanzialmente dagli allevamenti convenzionali per gli aspetti seguenti:

  • alimentazione costituita prevalentemente da mangimi biologici, da pesca sostenibile o da quanto gli animali possono reperire autonomamente nella zona di allevamento
  • trattamenti veterinari allopatici (antibiotici e sostanze di sintesi chimica) limitati a 2 all’anno, o uno all’anno nel caso il ciclo produttivo della specie sia di durata inferiore all’anno
  • deve essere predisposto un piano di gestione sostenibile per l’attività di allevamento, che dimostri un impatto limitato sull’ecosistema circostante e sulle acque
  • deve essere predisposto un piano di gestione della salute degli animali, comprendente una convenzione con servizi veterinari specializzati negli animali d’acquacoltura per la consulenza sanitaria
  • gli animali introdotti in allevamento devono provenire prevalentemente da allevamenti biologici. In alcuni casi è consentito il prelievo di materiale riproduttivo selvatico in natura, a condizione di non danneggiare gli ecosistemi acquatici

La nostra esperienza di consulenza con l’acquacoltura

Negli ultimi due anni Bioqualità ha accompagnato due imprese operanti in acquacoltura nell’ottenimento della certificazione biologica con la sua consulenza:

  • un allevamento di orate e branzini in mare aperto nei pressi dell’isola di Capraia, nel Parco Nazionale dell’Arcipelago Toscano. Orate e branzini vengono allevati in grandi gabbie del volume di 4800 mc circa ognuna, delimitate da reti di contenimento. Il novellame prodotto presso operatori specializzati viene introdotto a pochi giorni di vita e pochi grammi di peso, e nell’arco di 18-20 mesi i pesci raggiungono il peso di 400-600 g, idoneo per il consumo. Il mangime viene distribuito da una barca appositamente attrezzata. Non vengono eseguiti trattamenti veterinari.
  • un allevamento di vongole nella zona lagunare sulla sponda veneta del Delta del Po. I molluschi vengono allevati sul fondo della laguna, in concessioni delimitate, senza subire alcun tipo di trattamento veterinario. Sfruttando le sostanze nutritive naturalmente presenti nelle acque, le vongole raggiungono le dimensioni idonee per il consumo in 8-12 mesi.

Entrambe le imprese sono al termine del primo ciclo produttivo condotto con metodo biologico e sono quindi in attesa della risposta del mercato alla commercializzazione dei primi lotti di prodotti ittici certificati.

StorieBio: intervista a Stefano Dini, Cooperativa Maricoltura e Ricerca Capraia

La project manager food di Kaos Communication, Simona Riccio, ha intervistato Stefano Dini socio della Cooperativa Maricoltura e Ricerca Capraia

La Cooperativa Maricoltura e Ricerca Capraia rappresenta una realtà aziendale molto particolare. Da voi non si va in ufficio o in campo o in stabilimento: si va in mare, si seminano avannotti, ci si serve di sub e sommozzatori e si fanno test periodici per verificare lo stato della colonna d’acqua in cui vivono i pesci e i fondali limitrofi. Come si svolge la vostra giornata tipo?

La giornata di lavoro di Maricoltura inizia presto al mattino.

Le attività da svolgere sono innumerevoli le riassumiamo brevemente: dobbiamo caricare il mangime necessario sulla nostra barca dedicata a tale scopo (la Tre Fratelli), fare tutte le manutenzioni giornaliere sull’impianto, come il controllo delle gabbie,  degli ancoraggi delle cime di ormeggio e delle reti dei pesci sia in superficie, sia con attività subacquee per la verifica e il controllo e sistemazione delle reti ove necessario. Si procede poi con la manutenzione delle barche stesse e delle attrezzature del nostro impianto, oltre alle manutenzioni al nostro stabilimento. Due addetti al mattino e due addetti al pomeriggio si occupano della somministrazione del mangime nelle gabbie delle orate e dei branzini.
Nei momenti di pesca vi è poi una serie di attività da svolgere in sequenza: entrano in scena i sub che chiudono nella cianciola, all’interno delle gabbie, una quantità di pesce sufficiente alla vendita. Tutto il ghiaccio che è stato preparato di mattina verrà usato per la lavorazione successiva, cioè la baiatura e l’incassettamento. Segue poi l’immediato confezionamento delle orate e dei branzini in casse Biofoam®, biodegradabili e compostabili (della ditta olandese Synbra), con velina e ghiaccio che, per nostra scelta, viene spedito al cliente in giornata.

Ci sono poi tante altre attività difficili da raccontare. A Capraia, infatti, non esiste né un magazzino ricambi, né un’officina o una ditta di assistenza e nemmeno una ferramenta! Dobbiamo dunque fare tutto, proprio tutto, noi e gestire ogni singola cosa in maniera precisa e puntuale. E’ molto difficile e, sebbene abbiamo imparato a fare di tutto e ogni tanto lo diamo per scontato, è importante sottolineare che è una parte del nostro lavoro estremamente difficoltosa.

Certo ci sono enormi vantaggi, per Maricoltura, nell’essere situato in un ambiente marino incontaminato e un sito unico nel suo genere. Di contro affrontiamo grandi problematiche, come il grande mare burrascoso in vari periodi dell’anno, le distanze dalla costa che dipendono dai tempi del traghetto e altre innumerevoli difficoltà. Questo non ci impedisce di essere fieri e orgogliosi del nostro lavoro.

Il vostro allevamento gode di unicità per posizione e assenza di inquinamento e il vostro secondo nome è ricerca. Ce lo spiega?

Il nostro business, cioè l’allevamento del pesce e la sua commercializzazione, si basa tutto su ricerca e innovazioni tecnologiche che possiamo riassumere così:

  • a partire dalle semine (in piscicoltura, è l’introduzione di uova o avannotti di pesci in uno stagno o lago destinato all’allevamento) con l’introduzione, sul nostro impianto, di una gabbia sperimentale per il pre-ingrasso degli avannotti
  • anticipando la semina nella gabbia sperimentale in periodi climaticamente più caldi, ancor prima di aver svuotato una delle nostre 8 gabbie, aumentando di fatto la nostra produzione senza spingere in modo innaturale la crescita dei pesci che impieghiamo 2 anni per arrivare a taglia
  • le orate e i branzini di Maricoltura sono antibiotic free
  • i tempi per la somministrazione del mangime sono ottimizzati, grazie al nostro brevetto barca che lo distribuisce in modo molto efficiente
  • la fase della pesca avviene col nostro sistema di cianciolatura, da noi appositamente studiato, messo a punto e testato, che ci consente di svuotare pressoché completamente le gabbie; nessuna barca munita di grossa gru, quindi, come quelle usate per sollevare le enormi reti che vengono utilizzate per le gabbie, riducendo così costi e consumi: con la cianciolatura lavoriamo in modo molto più efficiente e sostenibile
  • abbiamo studiato, concepito e realizzato un banco per la fase di incassettamento del pesce: ciò ottimizza i tempi di lavorazione e consente al nostro personale di lavorare al meglio; la realizzazione del banco è studiata anche per raccogliere le squame dei pesci per evitare intasamenti nel sistema fognario e di depurazione; abbiamo quindi un risparmio nei costi di gestione e le squame raccolte possono essere usate dalle aziende che si occupano di cosmesi
  • abbiamo ottimizzato la fase di confezionamento mettendo a punto un macchinario che usiamo per i pallets, la fasciatura e lo stoccaggio in cella
  • abbiamo in progetto la realizzazione e il brevetto di un macchinario per la preparazione del pesce crudo
  • realizzeremo un sistema di monitoraggio del nostro impianto con boe di rilevazione delle maree, delle temperature, delle correnti marine e quant’altro sarà necessario per essere sempre informati sul nostro impianto e in collaborazione con il Parco Marino protetto dell’Arcipelago Toscano
  • effettuiamo il monitoraggio periodico, programmato e costante dell’impatto sull’ecosistema ambientale circostante, attività che portiamo avanti e condividiamo con l’Ente Parco dell’Arcipelago Toscano
  • per il trasporto del pesce useremo casse in amido biodegradabili, grazie all’accordo sottoscritto con l’azienda olandese Synbra in presenza del CNR e dell’Università di Siena; tutti soggetti interessati a collaborare con Maricoltura e Ricerca Capraia su progetti innovativi e rispettosi dell’ecosistema marino
  • in futuro creeremo una stazione di controllo marina interfacciata con il Parco Nazionale Marino Protetto dell’Arcipelago Toscano IslePark per il monitoraggio, la formazione e la valorizzazione del nostro impianto
  • Maricoltura introdurrà il codice a barre o Indicod-ECR per una tracciabilità ancora più efficiente e che potenzierà quello già presente in azienda
  • abbiamo progettato e stiamo realizzando un silos orizzontale per lo stoccaggio del mangime sfuso che, grazie agli automatismi, ci consentirà di caricare la barca per la somministrazione del mangime

Col tempo, all’allevamento di orate e branzini convenzionali, Maricoltura ha affiancato quello biologico. In cosa si differenzia dal primo e con che tipo di mangime viene nutrito? Inoltre la vostra è una filiera completa, dall’approvvigionamento dei piccoli pesci, fino alla distribuzione del pescato alla Gdo che è il vostro canale di vendita preferenziale. Quali sono le particolarità, caratteristiche ed eventuali criticità di una filiera di acquacoltura certificata bio?

Per Maricoltura, la certificazione bio è una bella esperienza. I mangimi usati sono studiati e certificati appositamente per il nostro pesce biologico; i nostri canali di commercializzazione sono la GDO e il nostro maggior cliente è la Coop. Le criticità incontrate? Sono la reperibilità degli avannotti bio che si trovano in pochissimi impianti e fuori Italia.

E poi la commercializzazione, che risente dell’assenza di reparti pescheria della GDO certificati. L’assenza di banchi di pescheria certificati implica, per la vendita del prodotto come biologico, il pre-confezionamento dei pesci e che quindi la loro evisceratura venga fatta ben prima della vendita al consumatore finale. Ciò rappresenta, per la filosofia della nostra azienda, un fatto inaccettabile per il deperimento della qualità del prodotto che ciò comporterebbe. Quindi, a prescindere dall’investimento in linee di lavorazione per l’evisceratura e il confezionamento, è proprio la nostra volontà a servire sempre un pesce intero ai negozi che forniamo che, al momento, dobbiamo rinunciare alla sua valorizzazione con un’etichettatura che indichi che il nostro prodotto è biologico. Questo, naturalmente, ci penalizza molto ed è perciò che auspichiamo che presto i banchi di pescheria dei nostri distributori decidano per la certificazione e possano così ricevere il nostro pesce sfuso e intero per prepararlo al momento della vendita mantenendo la sua denominazione di prodotto biologico.

Col tempo, all’allevamento di orate e branzini convenzionali avete affiancato quello biologico. In cosa si differenzia dal primo e con che tipo di mangime viene nutrito? Inoltre la vostra è una filiera completa, dall’approvvigionamento dei piccoli pesci, fino alla distribuzione del pescato alla Gdo che è il vostro canale di vendita preferenziale. Quali sono le particolarità, caratteristiche ed eventuali criticità di una filiera di acquacoltura certificata bio?

Per noi la certificazione Bio è stata una bella esperienza i mangimi usati sono studiati appositamente per il pesce Bio e certificati a tale scopo. I nostri canali di commercializzazione sono la GDO il nostro maggior cliente è la Coop.

Le criticità incontrate da Maricoltura sono la reperibilità degli avannotti bio che vengono prodotti in pochissimi impianti e fuori dall’Italia e la commercializzazione che risente in seno alla GDO di una non certificazione bio dei reparti pescheria che implica dunque un confezionamento dei pesci venduti nei banchi e implica quindi un prodotto confezionato e dunque anche eviscerato cosa che per filosofia nostra aziendale non vogliamo ne intendiamo fare assolutamente.

Il pesce confezionato ed eviscerato al di la delle struttura che devi avere per tale lavorazione di fatto fa iniziare il deperimento del pesce stesso
mentre la nostra forza è sempre stata mandare il nostro pesce intero alla Coop
che non avendo i reparti pescheria certificati non possono riceverlo sfuso in tal modo dunque per tale motivo abbiamo e stiamo avendo delle difficoltà alla commercializzazione

Dove si può gustare il vostro pesce biologico a Capraia?

Nella zona del porto, nei ristoranti Nonno Beppe e Chérie.

La parola d’ordine per un’azienda, soprattutto in questo momento storico, è coinvolgimento del consumatore. Il racconto del prodotto e dell’azienda passano dal luogo fisico al virtuale per poi essere condivisi sui social network. In che modo Maricoltura coinvolge i propri consumatori? Attraverso quale coinvolgimento esperienziale li avvicinate al vostro prodotto?

Maricoltura: qui siamo un po’ carenti, perché abbiamo solo il nostro sito e la nostra pagina Facebook. Molto spesso però la nostra qualità viene promozionata del passaparola dei nostri consumatori che raccontano ai propri amici del nostro allevato. Non mi riferisco solo al bio, ma anche al nostro prodotto convenzionale che, come ci dicono, viene considerato un marchio di garanzia allevato Capraia.

Simona Riccio: è vero il passaparola è fondamentale, ma quello tradizionale è decisamente inferiore rispetto alla risonanza che garantisce il web. Se prima c’era il passaparola, con Internet è cambiata la cultura dei consumatori, il loro modo di cercare informazioni e dove cercarle. Senza utilizzare le potenzialità del web si perdono molte occasioni per farsi conoscere nel modo corretto e a un grande numero di persone. Ad esempio, secondo la fonte GS1 Italy, l’identikit del nuovo consumatore (nell’ultimo anno) conferma non solo quanto sia infedele al brand per il 60,3% ma soprattutto quanto sia iper informato. Nell’ultimo anno sono 31,7 milioni gli italiani maggiorenni che hanno letto i giudizi sui social e sui blog e 20,4 milioni quelli che pubblicano post su prodotti, spese, luoghi di acquisto (commenti ed esperienze personali). Cosa ne pensa Maricoltura? Vale la pena uno sforzo in questa direzione?

Dal sito di Maricoltura si accede solo a un social network, Facebook. Non credete nella potenzialità dei social media o è una scelta aziendale non dare credito alla nuova comunicazione digitale?

Maricoltura: ci stiamo lavorando e vorremmo incaricare una società specializzata.

Simona Riccio: la presenza delle aziende sui social network è ormai un’esigenza richiesta dal consumatore stesso, che detta le regole del gioco. Di conseguenza è importante esserci in maniera completa per fare quel salto di qualità necessario per avere un approccio corretto verso il consumatore, che è sempre più digitale. Vi mostro questa slide di WeAreSocial e spero di potervi convincere che è giunta l’ora di affidarvi ad un consulente specializzato o a un’agenzia che strutturi una strategia di comunicazione basata sul vostro prodotto, andando oltre la costruzione di un sito web e qualche post.

Cosa ne pensate? Vale la pena di provare a fare qualche video e caricarlo sul sito e sui social network? Sono certa di sì!

La comunicazione è fondamentale per far percepire la differenza tra un prodotto e l’altro. Nel mondo ittico ancora di più. Nel vostro caso si tratta di sottolineare la differenza tra orate e branzini biologici rispetto al pescato convenzionale. In che modo la raccontate?

Maricoltura: in nessun modo.

Simona Riccio: mio figlio ha 11 anni ed è molto curioso. Quando gli ho parlato della vostra azienda, dei vostri pesci e vasche, del mare splendido dove vengono allevati, di come li nutrite, di come vengono pescati, conservati, consumati, di quanta fatica fate per ottenere un prodotto di alta qualità come il vostro, mi ha fatto una domanda: “mamma, possiamo andare a visitarli? Posso toccare i pesci?” Ecco, spesso si parla di storytelling e quello vero è qualcosa che emoziona, che coinvolge e che fa dire lo voglio. Siamo in un mondo che vive di emozioni, e le emozioni passano dalla voglia di sperimentare, toccare, provare, annusare, sentirsi coinvolti attivamente in modo esclusivo e personalizzato.

Cosa ne pensate di organizzare qualche escursione esplorativa?
Ovviamente io e mio figlio saremmo ben lieti di partecipare e fare questa esperienza!

Orata con caponata dello chef Pietro D’Agostino

Pietro D’Agostino, classe ’72, è nato a Taormina e lì ha cominciato a frequentare l’accademia culinaria. Volato a Londra a 21 anni, gli si sono subito spalancate le porte dell’Hyde Park. Neppure due anni più tardi ha inaugurato il ristorante del Grand Hotel Costa Esmeralda in Costa Rica. A 24 anni, chiamato al Dorchester della capitale britannica, ha realizzato un banchetto raffinatissimo per il sultano del Brunei. A 26 si è imbarcato sulla Disney Cruise Line (Walt Disney World Group), firmando la ristorazione italiana per tutti i più importanti uomini politici che accorrono in Florida. Tornato in Italia a 28 anni è stato l’executive Chef del ristorante Torpedo dell’Hotel Le Meridien Lingotto di Torino, cucinando con la sua brigata per i giocatori e staff della Juventus. A 30 anni, lo ha chiamato il ristorante Il Gattopardo del Grand Hotel Mazzarò Sea Palace a Taormina, il rinomato cinque stelle lusso della Perla dello Ionio a dirigere una cucina con ben 22 chef.

Ma è a 31 anni che D’agostino ha coronato il suo sogno: aprire un suo ristorante, La Capinera, dove esprimere tutte le ricchezze della cucina siciliana con una creatività intelligente e innovativa. Con una brigata di 8 elementi inventa giornalmente piatti di grande armonia, in cui il filo conduttore restano le stagioni e i frutti dell’amata terra natìa.

Nel 2008 riceve il prestigioso riconoscimento della stella Michelin, è membro della associazione JRE, giovani cuochi europei, e componente nazionale dell’associazione CHARMING ITALIAN CHEF. Da anni porta avanti i suoi laboratori didattici Cooking Lab, lezioni di cucina dedicate per team building aziendali, per lo sviluppo della creatività, competizione, spirito di squadra in modo innovativo; e aule per bambini, per una educazione alla percezione sensoriale e alla degustazione dei sapori, alla conoscenza della bontà di uno stile nutritivo salutare.

Annovera numerose esperienze di ambasciatore della cucina siciliana nel mondo, sceglie personalmente tutte le forniture degli ingredienti che finiscono sulla tavola, con specifico riguardo alle linee di alimenti biologici e senza glutine a cui il ristorante dedica ampio spazio. Con la stessa cura aggiorna la carta dei vini, giunta a oltre mille etichette, per grandissima parte siciliane di piccoli produttori.

Nel 2017, Pietro D’Agostino “si fa in quattro” e dopo La Capinera e il consolidamento dei cooking lab, ha puntato su due nuovi progetti: a marzo ha inaugurato un nuovo contenitore gastronomico nel cuore di Taormina, Kistè, una formula easy gourmet con una cucina essenziale che mette in evidenza la straordinaria bontà di ingredienti esclusivamente prodotti in Sicilia. E infine, ha lanciato la sua prima linea di prodotti, disponibili con marchio “IO PIETRO D’AGOSTINO”, da lui direttamente selezionati, le stesse utilizzate nella sua cucina come un olio nocellara dell’Etna, 2 vini, un passito di Pantelleria doc e un grillo di Marsala, 3 tipi di miele di Zafferana etnea (Melata d’agrumi, sulla selvatica e fico d’india) e una pasta, mezzo pacchero, realizzata con grani siciliani.

INGREDIENTI

due filetti di orata
dadolata mista di verdure, ottenuta con carote, sedano, cipolle, pomodori e melanzane
una manciata di pinoli e un cucchiaio raso di capperi
3-4 olive denocciolate
un cucchiaio di zucchero di canna
aceto di vino bianco o rosso
un piccolo finocchio lessato e una piccola patata bollita
olio evo
sale e pepe q.b.
foglie di rucola per decorare

PROCEDIMENTO

Preparare la crema, frullando il finocchio e la patata con un pò d’acqua di cottura e un cucchiaio di olio evo e tenetela da parte, perché servirà per la decorazione finale del piatto.
In una padella antiaderente riscaldare due cucchiai di olio evo, fare appassire una cipolla di piccole dimensioni, tagliata a fette sottili, aggiungere un gambo di sedano, una carota e un pomodoro a cubetti, alzare la fiamma, per lasciare le verdure croccanti e aggiungere una melanzana tagliata a dadini.

A questo punto portare le verdure ai lati della padella, versare al centro lo zucchero di canna e caramellare a fiamma bassa, aggiungere due cucchiai di aceto di vino, mescolare tutto e completare la caponata con i capperi e le olive.

In un’altra padella antiaderente, appena unta di olio evo, rosolare i filetti di orata per circa 10 – 1 5 minuti, mantenendo la fiamma bassa e avendo cura di non girarli.
Preparare il piatto, aggiungendo, nell’ordine, un cucchiaio di crema di finocchio, qualche foglia di rucola per decorare, i filetti di orata e la caponata di verdure.