Il fungo Biologico visto dagli esperti di Bioqualità
Massimo Govoni

Intervista a Valentina Borghi, socia dell’azienda Funghi Valentina
Simona Riccio

Uova ai sapori Umbri
Andrea Zacchetti

 

È arrivato Novembre, e torniamo anche noi con il consueto appuntamento mensile di Storie Bio. Il protagonista del numero di novembre sono le uova biologiche.

Sentire parlare di fungo biologico vi farà saltare dalla sedia, visto che nell’immaginario collettivo e comune siamo abituati a pensare che il fungo cresca spontaneamente e ovunque. Abbiamo anche un proverbio popolare che dice “crescere come funghi”.

Settembre è il mese nel quale incomincia l’autunno e si degustano i prodotti tipici di questa stagione. Tra di essi ci sono per l’appunto i funghi.

Il fungo protagonista dellla nostra illustrazione è il fungo prataiolo biologico.

Il nostro team creativo composto da Simone Stricelli e da Paolo Iammarino hanno cercato di costruire un’illustrazione che rappresentasse a pieno la vita di un fungo prataiolo biologico coltivato in serra e la dedizione che c’è dietro questo tipo di prodotto.

Come sempre l’illustrazione è correlata dalla pillola tecnica di Massimo Govoni, consulente Bioqualità, dall’intervista di Simona Riccio e Alessandra Zannoni all’azienda Funghi Valentina e dalla ricetta dello chef Giuseppe Raciti.

Il consulente di Bioqualità Massimo Govoni descrive il processo biologico per ottenere i funghi

La produzione di funghi biologici è prevista dalla normativa europea. All’articolo 6 del reg. (CE) 889/2008 sono indicate le prescrizioni che devono essere rispettate e riguardano la composizione del substrato: si predilige il letame proveniente da allevamenti biologici ma sono impiegabili anche altre sostanze di origine agricola a condizione che siano di origine biologica.

Funghi non bio e terreni inquinati

Pensando alla coltivazione dei funghi, non può che venire in mente la strofa di una celebre canzone di De André: “…dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fiori”. Parafrasando, qui letteralmente dal letame nascono meravigliosi fiori per la nostra tavola. Il fungo Prataiolo (Agaricus bisporus) più comunemente noto anche in Italia nella traduzione francese di Champignon, è saprofita e non parassita, dunque adatto a essere coltivato su un substrato preparato in serra. Cosa fa un fungo saprofita per vivere e cosa ne determina la qualità? Al pari di altre specie viventi, pensate ai molluschi bivalve, il fungo assorbe dall’ambiente nel quale è immerso. Assorbe e trattiene le sostanze presenti nel substrato. Quando noi lo mangiamo, come quando assaggiamo una meravigliosa ostrica, non facciamo altro che suggere un concentrato, metabolizzato, dell’ambiente in cui è cresciuto.
Cos’è che non metabolizza, ma che accumula, un fungo cresciuto in natura? L’inquinamento del terreno nel quale ha la sfortuna di nascere. I metalli pesanti, per esempio, sono il problema principale ma non solo, naturalmente.

Funghi bio coltivati in serra

La coltivazione in serra, se fatta seguendo seriamente i principi della qualità e dell’autocontrollo igienico-sanitario, è l’unica che possa garantire un fungo totalmente privo di inquinanti. Non è affatto facile, come dimostra l’esperienza dell’azienda che abbiamo intervistato; si tratta di gestire diversi parametri contemporaneamente e costantemente: pulizia accuratissima degli ambienti (le condense sulle pareti, per esempio, sono un incubatoio impressionante di infezioni), la temperatura, l’umidità, la qualità dell’aria; l’isolamento dall’esterno e il controllo affinché il personale stesso non porti lo sporco all’interno delle serre. Tutto questo è condizione sine qua non per un prodotto di qualità, poi però ciò che fa la differenza è il substrato: cosa diamo da mangiare a questo Prataiolo?
Qui entra in campo il biologico che, come in tutte le produzioni, sa fare la differenza: un substrato di altissima qualità, ricco di sostanze nutritive e non contaminato con residui di antibiotici, fitofarmaci e tutte le altre schifezze tipiche dell’allevamento industriale.

I substrati dei funghi bio sono utili all’agricoltura

Infine, perché non ci vogliamo negare nulla, in termini di impatto ambientale un’altra buona notizia: i residui delle fungaie biologiche, ovvero il substrato a termine produzione, è impiegabile, poiché autorizzato dal regolamento sul biologico, come concime in agricoltura biologica. E il ciclo è chiuso.

Intervista a Valentina Borghi

Simona Riccio e la redazione di Bioqualità hanno intervistato Valentina Borghi, socia dell’azienda Valentina Funghi e membro dell’Associazione Nazionale Le Donne dell’Ortofrutta.

La vostra azienda è situata in una zona dell’Emilia Romagna che conosciamo molto bene, la cosiddetta Bassa, che è vocata all’agricoltura come ben descritto sul vostro sito. Spicca il vostro impegno ambientale già dal 1980, anno di fondazione della vostra attività, in un’area agricola trattata a pesticidi e con terreni sempre più depauperati di biodiversità. Funghi Valentina decide per una coltivazione pulita, senza diserbanti e in serra. Raccontiamo a StorieBio i motivi e le tappe di questa scelta.

Oriano Borghi coltivava a Minerbio il terreno con le colture estensive, insieme a suo padre: frutteto, patate, fragole. Siamo negli anni ’70 e all’epoca la campagna era costellata, più che dai tipici odori e colori, dalle fumate delle botti che spargevano gli antiparassitari: gialle, blu, verdi, ecc..
Era il primo a risentirne fisicamente e notava anche che l’odore e il sapore dei prodotti non erano più quelli con cui era cresciuto.
Le annualità in campagna subivano vari flagelli come grandine, siccità, alluvioni, malattie…determinando una forte instabilità nel progettare una crescita agricola e degli investimenti. Questo background ha fatto da starter ad Oriano, quando arriva in Italia a fine anni ’70 la fungicoltura intensiva in serra. Una coltura a rapida crescita, ripetibile molte volte, protetta da serre.
Poter restare nel proprio territorio e vivere di agricoltura era il suo sogno. Una coltura sicura canalizzò lo spirito imprenditoriale e la sua mission diventò quella di fare un prodotto buono da mangiare. Nel 1980 nasce la Funghi Valentina.

I vostri funghi richiedono la presenza di operatori molto competenti e formati, in gran numero e che controllano tutte le fasi della filiera. Si tratta di un lavoro delicato e complesso, che ricrea le condizioni in cui cresce il fungo in natura e che avete deciso di qualificare anche attraverso certificazioni volontarie e di prodotto biologico. Come formate il personale e a che livello di qualità avete innalzato il vostro prodotto?

La globalizzazione ha investito la nostra azienda nel 2000, quando il turn over portò all’assunzione dei primi stranieri. Da lì abbiamo fatto molta strada: 18 stanze di coltura, 10.000 metri quadri coperti, ma apparve chiaro che con la gestione del cliente interno doveva evolversi anche il nostro modo di organizzare e formare. Abbiamo fatto diversi corsi sulla leadership e la comunicazione e trovato nuovi codici di linguaggio e standardizzazione del lavoro. Il processo è stato ridisegnato permettendo di trasferire, nonostante la barriera linguistica e culturale, il concetto di qualità.
I nostri operatori infatti (ad oggi 120 addetti di raccolta e magazzino, di cui il 90% donne, 95% stranieri, di 7 nazionalità e 3 religioni), per apprendere in maniera corretta efficace ed efficiente come raccogliere i funghi sul letto di coltura impiegano dai 6 ai 12 mesi. Questo perché si deve raccogliere il prodotto al momento giusto e capire quale è pronto; altrimenti non solo si danneggia la confezione che viene riempita e composta, ma anche la fruttificazione successiva.
I sistemi di Certificazione Volontaria (Iso 9000, 14000, 22005, Emas, Ifs, Carbon Foodprint) ci hanno aiutato molto in questo processo, supportato da un sistema di tracciabilità innovativo, creato appositamente sulle nostre esigenze e unico in Europa.

Funghi Valentina, coerentemente con le proprie scelte aziendali, ha molto a cuore il rispetto ambientale. Siete molto avanzati in fatto di sostenibilità, tanto da avere una fungaia bio certificata Carbon Footprint e PEF (Product Environmental Footprint). Quali scelte avete compiuto in passato e quali farete in futuro in termini di sostenibilità ambientale e produttiva?

Quando si lavora nel rispetto dell’ambiente e del territorio le cose vengono da sé, si armonizzano le costruzioni nel verde, si piantano molti alberi a fare da protezione dalle intemperie, si fanno bacini di raccolta e riutilizzo dell’acqua, il depuratore a fanghi biologico, si produce energia con pannelli solari, si igienizza con acqua calda di risulta dal processo di climatizzazione e con detergenti a tensioattivi naturali, si essicca il prodotto a basse temperature. Diventa un modo di pensare. Per il presente e il futuro abbiamo appena terminato la costruzione di un’area interamente dedicata al biologico.

Sempre più i consumatori chiedono informazioni sui prodotti che consumano e spesso le aziende non le forniscono in maniera esaustiva. In che modo e attraverso quali metodi comunicate un prodotto come il vostro?

Mettere al centro la filiera e comunicare la tracciabilità del prodotto è per noi uno strumento di massima trasparenza. Come azienda, da autunno alla primavera, apriamo l’area degustazione presso la vendita diretta aziendale. Aprendo la nostra Azienda al consumatore, cerchiamo di trasferire i concetti di territorio, agricoltura e nutrizione contenuti nel prataiolo che sono proprio alla base fondamentale del lavoro della Funghi Valentina. La nostra passione viene raccontata a studenti e turisti attraverso degustazioni in azienda, che ovviamente può essere visitata in quelle occasioni. Oltre agli incontri in sede, cerchiamo di trasferire anche tutto attraverso il sito internet, abbiamo un blog ricco di ricette ed i social network, siamo certi che è fondamentale usarli per rendere partecipe della nostra cultura, i consumatori.

Il vostro sito internet è ricco di informazioni, avete mai pensato di inserire immagini dei funghi che trattate andando a spiegarli al consumatore ed inserendo anche il vero storytelling?

Il consumatore è ormai iper informato e ci siamo sicuramente resi conto che è necessario intervenire per migliorarci. Da tempo ci stiamo lavorando, in modo per essere pronti per il mese di settembre con delle novità che andranno sicuramente ad informare in maniera più completa il nostro consumatore ed attirarne ancora di più di potenziali.

Dal sito, casa di ogni singola azienda, c’è solo il collegamento alla pagina Facebook. Non avete aperto altre piattaforme come per esempio Instagram, anche se in realtà è aperta ma non utilizzata, e YouTube perché non credete nel potenziale dei social network? Come coinvolgete i vostri consumatori ed i potenziali clienti?

Il canale di YouTube è aperto, la pagina Facebook ed Instagram anche, ma ci rendiamo conto che, proprio perché credo molto nei social network, molte opportunità le dobbiamo ancora cavalcare. Stiamo solo facendo dei passi precedenti per rendere solida e vincente l’immagine gli strumenti da utilizzare…i costi sono tanti e stiamo facendo un pezzetto alla volta…

Tartelletta salata al parmigiano

È una storia intensa quella dello chef Giuseppe Raciti: a 22 anni Capo Partita alla corte del maestro Santin (2 ** Michelin), dopo 1 anno, con Massimo Mantarro (2 ** Michelin) al Principe Cerami di Taormina. Con lui si forma e sotto suo suggerimento, viste le notevoli doti, lo manda all’estero, affinché professionalità, esperienza e competenze prendano corpo e un respiro internazionale. Nel 2014 inizia la sua prima esperienza di cucina davvero “sua” come chef di Zash. La grande professionalità e le notevoli doti tecniche dimostrate in questo ruolo vengono premiate nel 2017 quando gli viene assegnato il titolo di miglior chef emergente under 30 2016 del Sud Italia.

INGREDIENTI PER LA TARTELLETTA SALATA AL PARMIGIANO

250 gr farina “00”
125 gr di burro morbido
100 gr parmigiano
2 tuorlo
Pepe nero

PROCEDIMENTO

Unire tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
Far riposare in frigo per almeno un ora.
Stirare con un matterello all’ altezza di 1/2 centimetro
Foderare degli stampi rettangolari con la carta forno e adagiare la pasta brise’ al parmigiano precedentemente coppata.
Cuocere in forno con un peso sopra (tipo ceci o fagioli) in modo tale che non si gonfi a 180 gradi per 6 minuti.
Tirare fuori dal forno, mettere la crema ai porcini e riinfornare a 140 gradi misto vapore per altri 12 minuti

INGREDIENTI PER LA CREME BRÛLÉ AI PORCINI

80 gr di purea di porcini
100 gr panna
100 gr latte
1 uovo
30 gr di parmigiano
Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Unire tutti gli ingredienti Gino a creare un composto omogeneo e compatto

INGREDIENTI PER IL CARPACCIO DI FUNGHI

Olio evo
Limone scorza
Sale
Menta
Procedimento
Pulire e tagliare i funghi a lamelle e condirli con il resto degli ingredienti

INGREDIENTI PER I FUNGHI TRIFOLATI

Olio evo
Aglio
Prezzemolo
Sale e pepe
Ricotta fresca di pecora

PROCEDIMENTO

Tritolare i funghi in padella con olio, aglio e prezzemolo.
A cottura ultimata aggiungere sale e pepe.
Far raffreddare e amalgamare con la ricotta fresca

INGREDIENTI PER LA BERNESE ALLA NOCCIOLA

250 gr di burro nocciola chiarificato
4 tuorli
50 gr aceto
50 gr vino bianco
50 gr scalogno
Sale e pepe
Dragoncello

PROCEDIMENTO

Sbattere i tuorli con a bagnomaria, aggiungere la riduzione di aceto, vino e scalogno e continuare a montare come se fosse uno zabaione.
Tirare fuori da fuoco e aggiungere piano piano il burro chiarificato sciolto fino ad ottenere come se fosse una maionese, alla aggiustiamo di sale, pepe e dragoncello tritato.

IMPIATTAMENTO

Spolverare la base con una polvere di spinaci, adagiare la tartelletta con la creme brûlé ai porcini all’interno, sopra mettiamo il nostro carpaccio di porcini a crudo, lo scampo arrostito in padella e il cannolo di patate farcito con i funghi trifolati e la ricotta.
Completare il piatti con puntini di salsa Bernese, il tuorlo d’uovo setacciato, germogli di piselli e fiori

GUARNIRE CON

Tuorlo d’ uovo sodo setacciato
Polvere di spinaci
Scampo arrosto
Bernese alla nocciola
Fiori
Germogli di piselli

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