Le protagoniste del numero di Dicembre di Storie Bio sono le lenticchie biologiche.

Per l’ultima uscita dell’anno non potvamo far mancare un ingrediente prezioso per l’equilibrio nutrizionale e per l’aspetto emotivo dei ricordi che esercita su tutti noi. Già nell’antica Roma si era soliti festeggiare il primo giorno dell’anno nuovo mangiando un piatto di lenticchie. La tradizione popolare, infattti, vuole che si mangiano le lenticchie in segno buon auspicio per l’anno nuovo.

Illustrazione realizzata da Paolo Iammarino

Come sempre l’illustrazione realizzata da Paolo Iammarino è correlata dalla pillola tecnica di Sara Petrucci, consulente Bioqualità, dall’intervista di Simona Riccio all’azienda PEDON S.P.A. leader nella coltivazione e trasformazione e dalla ricetta della chef Paola di Giambattista.

Il consulente di Bioqualità Sara Petrucci descrive il processo per ottenere le lenticchie biologiche

Lenticchie biologiche: un toccasana per noi e per la terra

Quante volte abbiamo sentito dire che le lenticchie fanno bene? Essendo così ricche di sali minerali come ferro e calcio, di proteine e fibre, inserirle più spesso nella dieta in tante ricette classiche e fantasiose è molto consigliato. La loro coltivazione è antichissima e già Plinio il Vecchio, al tempo dell’antica Roma, ne esaltava le capacità di saziare e di mettere di buon umore. Il consumo di lenticchie conobbe nei secoli successivi un’epoca sfortunata nella quale vennero relegate a cibo povero per le classi meno abbienti, ma oggi per fortuna sono tornate ad assumere un posto di riguardo nella piramide alimentare.

Ma come si coltivano questi legumi e da dove vengono quelli che si trovano comunemente sul mercato? Certamente si possono produrre col metodo biologico, e il Regolamento UE 834/07, che resterà in vigore fino al 2021, promuove l’inserimento di leguminose nelle rotazioni, punto fermo
che viene ribadito anche in Italia il nuovo Decreto Ministeriale 6793 del 18/07/2018:

i cereali autunno-vernini (ad esempio: frumento tenero e duro, orzo, avena, segale, triticale, farro ecc.) e il pomodoro in ambiente protetto possono succedere a loro stessi per un massimo di due cicli colturali, che devono essere seguiti da almeno due cicli di colture principali di specie differenti, uno dei quali destinato a leguminosa

Le leguminose sono piante benefiche per la terra, perché entrano in simbiosi radicale con un batterio azotofissatore che riesce a prendere l’azoto dall’aria che circola nel suolo e a cederlo in cambio di zuccheri alla pianta, la quale ne lascerà poi anche alle colture in successione. Di conseguenza le lenticchie, così come gli altri legumi, sono adatte a precedere i cereali avidi di azoto, e questo rende superflue le concimazioni azotate con prodotti chimici.

La pianta

La pianta di lenticchia è annuale ed ha taglia bassa, con foglioline piccole e una fioritura spettacolare, di grande impatto estetico. La specie è in grado di valorizzare terreni poveri e considerati marginali, per questo è una tipica coltura delle zone collinari e di bassa montagna del centro e sud Italia, benché non manchino produzioni di successo anche al nord. Rispetto ad altri legumi la resa della lenticchia è piuttosto bassa, considerando che da un baccello si ottengono soltanto due semi minuti. Di conseguenza per raccolti soddisfacenti sono necessarie estensioni medio-grandi e ciò non rende le lenticchie adatte alle piccole coltivazioni degli orti privati, se non per curiosità, fini didattici ed interesse personale.

Un altro aspetto importante è legato ai residui che la coltura produce: la paglia delle lenticchie ha un ottimo valore foraggero per gli allevamenti o in alternativa diviene un’ottima fonte di preziosa sostanza organica se lasciata a decomporsi sul suolo.

La coltivazione biologica delle lenticchie

La semina delle lenticchie viene realizzata in autunno o a fine inverno e la distanza tra le file è tale da consentire il passaggio di apposite macchine sarchiatrici per il diserbo meccanico, che sostituisce i diserbanti chimici. Le sarchiature sono necessarie perché la specie è poco competitiva
verso le infestanti e all’inizio del suo ciclo cresce lentamente.

Il terreno deve essere ricco di fosforo, potassio e degli altri elementi, per cui deve essere mantenuto ricco di sostanza organica, fonte preziosa di tutto questo nutrimento. La preparazione del terreno deve essere accurata, e portare ad un buon letto di semina.

I produttori sanno che non bisogna lasciarsi scappare il momento perfetto per la raccolta, che deve essere tempestiva, per non incorrere nel rischio di attacchi del tonchio, parassita che si annida nei baccelli. La raccolta è interamente meccanizzata e le lenticchie poi vengono essiccate,
confezionate e infine etichettate.

L’Italia è un piccolo produttore di lenticchie e la maggior parte di quelle disponibili sul nostro mercato, comprese quelle biologiche, sono di importazione da altri continenti, per cui spesso leggiamo sull’etichetta “Agricoltura non UE”. Quelle coltivate all’interno dell’Unione Europea sono
indicate con “Agricoltura UE”, mentre per quelle italiane è prevista la dicitura “Agricoltura Italia” a cui spesso si affianca anche una denominazione di origine, visto che la maggior parte delle lenticchie italiane sono ecotipi legati a particolari territori vocati.

Intervista a Paolo Pedon

Simona Riccio ha intervistato Paolo Pedon, Export Director PEDON S.P.A.

Ascolta l’intervista realizzata da Simona Riccio
Project Manager Bio & Food Orgnanic Kaos Communication

Pedon è un marchio alimentare di lungo corso e al contempo molto innovativo ed ecosostenibile che trasforma e commercializza un grande numero di referenze, più di 3.000, a proprio marchio e per private label. Avete molte certificazioni, senza glutine, BRC, IFS e kosher, per dirne alcune. Quali sono i motivi per cui avete scelto di farvi certificare anche per il biologico?

Per comprendere le nostre motivazioni è utile soffermarsi sull’analisi presentata dall’Osservatorio Sana di Nomisma. Per prima cosa un dato globale: la domanda di prodotti biologici è in crescita, come confermano le vendite 2018, salite a quota 5.612 milioni di euro, di cui oltre 3,5 miliardi di euro riconducibili al solo mercato domestico (+8%, var % 2017 vs 2016). Crescono costantemente anche le esportazioni, che toccano i 2 miliardi
segnando un +534% dal 2008.

Il mercato del “bio” non accenna quindi a rallentare la sua corsa ed è sempre più presente nelle case degli italiani: sono infatti 8 su 10 i consumatori che hanno acquistato prodotti bio nell’ultimo anno. Gli utilizzatori bio si rivelano sempre più consapevoli e informati, un trend che va oltre la moda passeggera: lo dimostra il fatto che il 42% di loro è ormai un “frequent user”, cioè sceglie di comprare biologico ogni settimana. Per il 52% degli intervistati la scelta è legata alla salute, ma non mancano quelli che mettono al primo posto la qualità e la sicurezza degli alimenti (47%) e quelli che lo acquistano perché più rispettoso dell’ambiente. (Fonte: Nomisma per osservatorio Sana 2018.)

Dati che parlano chiaro e mostrano come il consumatore sia alla costante ricerca di prodotti genuini e di alta qualità senza rinunciare al gusto. Per tutti questi motivi abbiamo scelto di certificarci anche per il biologico, per dimostrare di essere un’azienda all’avanguardia per quello che riguarda il rispetto, la sostenibilità e la cura per se stessi e gli altri.

Per voi il rispetto dell’ambiente e della normativa del biologico sono un valore molto importante. Raccontiamo ai lettori di StorieBio come anche la provenienza del prodotto sia una caratteristica a cui i consumatori prestano sempre maggiore attenzione.

Oltre a prodotti sicuri e affidabili, l’origine italiana delle materie prime è un attributo molto importante per il 58% degli acquirenti del bio (Fonte: Nomisma per osservatorio Sana 2018). Con il lancio di Bio Italia, ci siamo confermati ancora una volta attenti e vicini proprio a queste esigenze nel ricercare e sviluppare, oltre che prodotti provenienti da filiere controllate e con il 100% di materie prime selezionate Made in Italy, risposte pronte a soddisfare i bisogni del consumatore già dallo scaffale.

Bio Italia è infatti la nuovissima linea biologica e di origine italiana, in grado di soddisfare la domanda di un consumatore sempre più esigente e attento all’etichetta, oltre che alle caratteristiche organolettiche del prodotto che consuma. Un’offerta di varietà e gusto con le nove referenze – Fagioli borlotti, Fagioli cannellini, Ceci, Lenticchie verdi, Mais pop corn, Misto legumi e cereali, Orzo perlato, Farro perlato e Quinoa bianca. Rassicurazione e trasparenza sono i principali valori di questa gamma.

La Lenticchia e La Frolla

Paola Di Giambattista è naturopata, nutritional cooking consultant, healthy chef e antiaging advisor, specializzata in alimentazione vegetale e cucina healthy.

Si occupa di alimentazione salutistica, in special modo alimentazione vegana, senza l’utilizzo di proteine animali ne dei loro derivati. All’alimentazione vegana dedica eventi di approfondimento: serate a tema, convegni e workshop, laboratori e corsi dalla teoria alla pratica.

Si occupa di tutto quello che ruota attorno all’intrattenimento, la comunicazione strategica e gli eventi legati al Food per aziende alimentari, mondo Ho.re.ca, centri benessere e Spa; scrive articoli e contenuti per diverse rubriche e spazi editoriali e cura personalmente l’immagine e la comunicazione di ristoranti e hotel che si sono avvicinati al menu vegetariano-vegano come scelta etica e soprattutto come approccio salutistico.

Il suo obiettivo consiste nel rendere fruibile a tutte le tipologie di clientela, contenuti di natura nutrizionale e terapeutica scegliendo canali diversi e location alternative.

Per un insolito capodanno, mettiamo la lenticchia….nel dolce.

INGREDIENTI PER LA FARCIA

200 gr di lenticchie rosse decorticate
un litro di acqua
150 g di zucchero di cocco
1 baccello di vaniglia da incidere.
1 dl panna di cocco
Mezza banana
50 gr cacao in polvere
Amido di mais qb
Zucchero a velo facoltativo

Mettere a cuocere le lenticchie in 1 lt di acqua e 150 gr di zucchero, aggiungendo il baccello di vaniglia incisa, scolarle e lasciarle raffreddare. A parte in una ciotola capiente, lavorare la panna di cocco, mezza banana precedentemente schiacciata e il cacao, se necessario aggiungere al composto un po’ di amido di mais. Lasciar riposare.

INGREDIENTI PER LA FROLLA

Ricetta per la frolla
70 ml olio di semi
65 ml bevanda vegetale all’avena
125 g di malto di riso
250 g di farina farro semi integrale (tipo 1)
1 pizzico di sale
10 g di lievito per dolci
Bacca di vaniglia

La Lenticchia e la Frolla

In una ciotola capiente, mettere tutti gli ingredienti secchi (farina, lievito, malto e sale) e con una frusta miscelare bene in modo da rendere il composto omogeneo. Unire in un secondo momento, i liquidi e gli
aromi. Lavorare il tutto con le mani fino ad ottenere un panetto compatto. Avvolgere in pellicola per alimenti e lasciar riposare in frigorifero un’oretta circa. Dopo averla lasciata riposare, metterla nella teglia per la cottura, farcire con la crema di cacao e lenticchie, infornare a forno caldo a 175 °C per circa 30-35 minuti

Il percorso di Storie Bio è giunto al termine. Se volete rivivere tutte le storie di quest’anno potete farlo tranquillamente andando nel nostro archivio. Cogliamo l’occasione per ringraziare il nostro Team Creativo, tutte le Aziende che hanno partecipato, i consulenti di Bioqualità che hanno partecipato e gli Chef e Foodblogger che hanno lavorato per noi.